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Anleitung zum Einmaischen

Bevor es ans Schnapsbrennen geht, sollten Sie diese Anleitung lesen!

Anleitung zum Einmaischen

Der Erfolg bei der Branntweinherstellung hängt vor allem davon ab wie sorgfältig das Obst geerntet und eingemaischt worden ist.
Diese Anleitung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit aber sie enthält die wichtigsten Regeln die sie unbedingt beachten sollten.

Reife:

Obst das zu Branntwein verarbeitet werden soll muß vor allem reif, wenn nicht sogar überreif, sein. Verzichten sie besser auf das erste womöglich noch unreife Obst und warten sie auf die späte reife Frucht.
Jeder Sonnentag erhöht den Zuckergehalt im Obst und steigert die Ausbeute.

Ernte:

Bei der Ernte ist darauf zu achten nur die Frucht und nicht auch noch Äste, Gras und abgefallenes Laub in das Sammelgefäß zu befördern. Äste, Gras und Laub vergären nicht sondern verfaulen in der Maische. Es kommt zu unreinen, schlecht schmeckenden Destillaten.
Auch unreife oder angefaulte Früchte gehören nicht in das Maischefaß.

Zerkleinern:

Kernobst muß vor der Vergärung gehäckselt bzw. gemust werden. Bei Steinobst kann man mit einer Bohrmaschine und Quirl gute Ergebnisse erzielen. Die Steine dürfen dabei nicht mit zerkleinert werden!
Es ist wichtig, daß die Frucht von Anfang an zerkleinert ist um es der Hefe möglichst leicht zu machen an den Fruchtzucker zu gelangen und diesen zu Alkohol zu vergären.

Gärgefäß:

Das Gärgefäß sollte so ausgewählt werden, daß sie es an einem Tag befüllen können. Mehrtägiges hinzufügen frischen Obstes führt zu Fehlgärungen die dem Schnaps einen "Essigstich" verleihen.
Als geeignete Faßgrößen sind 30, 60, und120L Fäßer zu empfehlen. Sie müßen sauber sein und einen fest verschließbaren Deckel haben. Folien und unpassende Verschlüsse sind ungeeignet.
Das Faß wird nur zu zwei dritteln befüllt weil sich die Maische, durch die Kohlensäurebildung beim Gären, ausdehnt. Das ist der gleiche Effekt der einen Hefeteig "aufgehen" lässt.
Der Kohlensäure muß, durch eine Öffnung im Deckel, der Weg ins freie möglich gemacht werden da sonst das Faß irgendwann platzen würde. Diese Öffnung stellt man am besten mit einem Gäraufsatz (Gärglas) her. Der Gäraufsatz wirkt wie ein Syphon. Er verhindert den Sauerstoffzutritt lässt aber die Kohlensäure entweichen.

Vergärung:

Nachdem das Obst sauber geerntet, zerkleinert und in das Gärgefäß eingefüllt ist kommt es im Normalfall zu einer spontanen Gärung. Wilde, an der Frucht haftende, Hefen verwerten den Fruchtzucker. Diese "wilde Gärung" ist zu vermeiden, sie führt zu nicht reintönigen Destillaten.
Man vermeidet die "wilde Gärung" durch die Zugabe von Reinzuchthefen. Reinzuchthefen leiten die Gärung schneller ein und verarbeiten den Fruchtzucker effektiver als wilde Hefen. Dies führt zu Ausbeuteerhöhung und geschmacklich besseren Destillaten.
Enzympräparate (z.B. PEKTINEX) verflüssigen die Maische und sollten unbedingt zugegeben werden, sie erleichtern der Hefe den Zucker in Alkohol zu vergären.
Auch der Gärtemperatur muß Beachtung geschenkt werden. Damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann muß auf eine Gärtemperatur von 18 bis 20 Grad Celsius geachtet werden.
Weil die Hefen, im Gegensatz zu uns, Tag und Nacht ihrer Beschäftigung nachgehen reicht es nicht die letzten warmen Herbstsonnenstrahlen auszunutzen während es Nachts bereits empfindlich kühl wird. Optimale Bedingungen erreicht man nur in einem gleichmäßig warmen Raum. Zu hohe Gärtemperaturen fördern die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen die ihnen die Maische verderben.
Hefen benötigen kaum Sauerstoff um zu leben, schädliche Mikroorganismen dagegen schon! Darum müßen Sie unbedingt darauf achten, daß kein unnötiger Sauerstoff an die Maische gelangt ( Gärglas).
Das soll sie allerdings nicht davon abhalten die Maische öfter mal umzurühren. Die Kohlensäure, die bei der Gärung entsteht, sorgt durch den entstehenden Überdruck dafür, daß sich über der Maische ein sauerstoffloses Polster befindet. Beim Beginn der Gärung natürlich mehr als zum Ende der Gärung.

Ende der Gärung:

Das Ende der Gärung erkennt man daran, daß die Kohlensäurebildung nachlässt (Bläschenbildung im Gärglas) und sich der Fruchtsaft über der Maische sammelt. Dies dürfte, je nach Obstsorte und Gärungsbedingungen, nach ungefähr 3 bis 4 Wochen (manchmal auch länger) der Fall sein.
Dies ist der Zeitpunkt an dem sie ihre Maische zu uns in die Brennerei zum Destillieren bringen sollten. Lange Lagerzeiten der Maische bringen keine Verbesserung.Im Gegenteil, es erhöht sich nur die Gefahr, daß die Maische verdirbt.

Fazit:

Wenn sie diese Anleitung beachten werden sie sicherlich Erfolg haben und feststellen, daß ihre Brände bessere Ergebnisse erzielen und ein besseres Aroma haben. Es ist aber wichtig, daß sie alle Ratschläge befolgen und nicht nur z.B. auf sauberes Obst achten, dann vergessen die Maische an einem warmen Ort zu vergären oder sie umzurühren.
Ich wünsche ihnen viel Erfolg beim verarbeiten ihres Obstes zu einem wohlschmeckenden, hausgemachten Branntwein.

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