|
|
|
Schnapslexikon: Buchstabe B
|
A|
B|
C|
D|
E|
F|
G|
H|
I-J|
K|
L|
M|
N-O|
P-Q|
R|
S|
Sch|
St|
T-V|
W|
Whisky|
X-Z|
|
Barack↓
Bärenfang↓
Boonekamp↓
Brandy ↓
Branntwein↓
|
Barack Palinka (sprich: Baratschk)
Das Nationalgetränk der Ungarn ist ein Aprikosenbrand, der in Deutschland eher eine bescheidene Rolle spielt.
Siehe Aprikosenbrand ( A )
|
Bärenfang
Bärenfang bzw. Petzfang ist ein Honiglikör, der in Ostpreussen bzw. Königsberg beheimatet ist. Er besteht im wesentlichen aus Honig und Primasprit. Auf den Zusatz von Gewürzen, der in manchen Rezepten vorgeschrieben ist, kann ganz verzichtet werden. Je besser der Honig und je reiner der verwendete Alkohol, desto besser wird der Likör schmecken.
Honiglikör muss nach den deutschen Begriffsbestimmungen (Art. 49) 25 kg Honig, etwa 18 Liter, je 100 L Fertigerzeugnis enthalten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach den EG-Begriffsbestimmungen 15% vol.
Es kann keinen Zweifel daran geben, dass der Honig seit Urzeiten für den Menschen nicht nur Genussmittel und Leckerbissen, sondern auch wichtiges Nahrungsmittel war. Der Mensch niederer Kulturstufe sammelte den Honig wilder Bienen und genoss ihn z.T. mit Wasser verdünnt. Durch Hineingelangen der allgegenwärtigen Hefepilze in diese Honigwassermischung kam es früher oder später zu einer alkoholischen Gärung, die dann letzten Endes wohl zur Entstehung des ältesten alkoholischen Getränkes der Menschheit führte, zum Met. Daraus ergibt sich schon, dass der Honig in der Herstellung von Getränken seit jeher eine gewisse Bedeutung besass, wenn er auch darin heute in volkswirtschaftlicher Hinsicht von technisch reinem Rohr- oder Rübenzucker übertroffen wird.
Für die Spirituosenherstellung, insbesondere in Form der Honigliköre, wie Bärenfang, aber auch zu Abrundungszwecken, eignen sich in erster Linie der Heideblütenhonig und der aromatisch etwas weniger intensive Lindenblütenhonig. Der Heideblütenhonig wirkt sich in der Verarbeitung allerdings als häufige Trübungsursache aus, so dass besondere Massnahmen der Filtration und Schönung nötig sind, um derart hergestellte Liköre blank zu bekommen. Etwas angenehmer in der Verarbeitung ist der aromatische Lindenblütenhonig, wenngleich auch hier mit Trübungen, allerdings von geringerer Hartnäckigkeit, gerechnet werden muss. Die entstehenden Eiweiss-, Dextrin- und Schleimtrübungen werden in üblicher Ansatzform entweder mit den spezifisch schwersten Schönungsmitteln, den Bentoniten, oder der spanischen Erde oder mit Kieselgur oder einer Tanninschönung entfernt. Gegebenenfalls kann dabei auch kombiniert werden. Die Herstellung von blankem Honiglikör gelingt am besten mit Schleuderhonig.
Die Bezeichnungen "Königsberger Bärenfang" und "Ostpreussischer Bärenfang" sind als Gattungs- bezeichnungen geschützt. Aus den Ostgebieten vertriebenen Unternehmern ist es gestattet, ihre mit einer Ortsangabe verbundenen Warenbezeichnungen auch für ihre am neuen Wohnort hergestellten Erzeugnisse unverändert zu verwenden. Zum Beispiel dürfen Hersteller von Bärenfang, die bis 1945 in Ostpreussen bzw. Königsberg ansässig waren, ihr Erzeugnis "Ostpreussischer Bärenfang" oder "Königsberger Bärenfang" benennen.
|
Boonekamp
Boonekamp ist ein echter Vertreter der Bitterspirituosen. Der Geruch ist aromatisch-würzig, leicht lakritzenartig. Der Geschmack sollte zunächst lakritzenhaft-süsslich und von einem kräftigaromatischen extraktiven Gewürzcharakter gekennzeichnet sein, der in eine sehr starke bittere Geschmacksnote mit leicht wärmend-brennendem Typ ausläuft.
Der Alkoholgehalt beträgt 40% vol. Der Zuckergehalt ist äusserst gering; er beträgt höchstens 3 g in 100 ml.
Boonekamp gehört zu der Gruppe der magenfreundlichen Kräuterphantasien, deren Inhalte und Dosierung der Kräuter, Wurzeln und Rinden sich im Laufe der Jahre den Käuferwünschen und Entdeckungen anpassten.
Ein gewisser Herr Kamp hatte im flandrischen Leidschendam 1815 seine "Bitteren Magentropfen" hergestellt. Sie entwickelten sich im Laufe der lahre auf deutschem Boden zu einer etwas abweichenden Form des ursprünglichen Getränks. Er verkaufte sein Produkt an die Firma A.M. Freres in Antwerpen, nicht ohne das englische Wort für Wohltat = Boon vor seinen Namen gesetzt zu haben. Als Boonekamp erlangte die Spirituose Welterfolg. Inzwischen gibt es in Deutschland verschiedene Hersteller, die einen Bitterbranntwein mit der Bezeichnung Boonekamp verkaufen.
Die Herstellung des Boonekamp erfolgt zunächst - wie bei den "Bitteren" schon erwähnt - durch Mazeration (Kräuter usw. mit Neutralalkohol 14 Tage stehen lassen), Digestion (Kräuter mit Neutral-alkohol bei 40-50° C Wärme 3 Tage stehen lassen) oder durch Perkolation (Neutralalkohol-Wasser-Gemisch durch die Kräuter 4-5 Tage durchfliessen lassen).
Nicht eine gute Rezeptur allein ergibt ein Spitzenprodukt, sondern das sachkundige Erschliessen und Gewinnen der Inhaltsstoffe, das ganz individuell erfolgen muss. Die Hauptbausteine für Boonekamp sind, neben Wasser und Neutralalkohol, die inhaltsreichen Kräuter, Wurzeln, Pflanzen usw. Sie lassen sich in etwa fünf Gruppen einteilen:
- Aromatische Bitterstoffe mit spezifisch süsslichem Geschmack: Süssholzwurzeln, Johannisbrot, Lakritze, Sternanis, Apfelsinenschalen u.a.
- Ergiebigste, kräftige Bitterstoffe: Aloe, Enzianwurzel, Wermutkraut, Quassiaholz und Chinarinde (beide in Deutschland nur beschränkt verwendbar) u.a.
- Mildere, aromatische Bitterstoffe: Rhabarberwurzel, unreife Pommeranzenfrüchte, Dill, Koriander, Salbeikraut u.a.
- Aromatische Stoffe ohne Bittergeschmack: Ysopkraut, Fliederblüten, Irisblüten, Lindenblüten, Calmus (nur beschränkt in Deutschland verwendbar) u.a.
- Gewürze: Ingwerwurzel, Gewürznelken, Safran, Zimt, Muskatblüte u.a.
Boonekamp, mit all den erwähnten Bestandteilen, trübt das Glas. Die Trübung entsteht beim Ausscheiden der Harzbestandteile, die in der ursprünglichen Mischung gerade noch gelöst waren. Sobald die oberen Flüssigkeitsschichten verdunsten und sie nach dem Emporkriechen an der Glaswand alkoholärmer werden, opalesziert das Glas. Dies ist der Gütebeweis für einen exzellenten Boonekamp.
Um einen mit allen Eigenschaften und Vorzügen ausgestatteten Boonekamp herzustellen, ist eine genaue Sachkenntnis der einzelnen Wirkstoffe und ihrer Folgen auf den menschlichen Organismus erforderlich. Ausserdem bedarf es einer genauen Kenntnis der Löslichkeiten der einzelnen Inhaltsstoffe der Aromen. Es gibt kein als ideal anzusprechendes Verhältnis von Alkohol und Wasser, das als Gesamtlösungsmittel zum Erschliessen einer guten Boonekampformel dienen könnte.
|
Brandy
Aus dem mittelalterlichen niederdeutschen Begriff "brendewin" für Branntwein wurde im Schwedischen "brännvin", im Holländischen "brand vijn" und im Englischen "brandy vine". Im Zeitalter der Abkürzungen, im 20. Jahrhundert, entstand daraus der Begriff "Brandy". Die Abkürzung bedeutet nichts anderes als "Brannt", "Gebrannt".
Der Begriff "Brandy" ist in seiner ursprünglichen englischen Bedeutung entsprechend mit Weinbranntwein gleichzusetzen und wird in den meisten Fällen auch gleichgesetzt. Der Brandy-Begriff wird aber auch auf Branntweine angewandt, die aus anderen Stoffen als Wein stammen, also keine Weinbranntweine darstellen. Eine Änderung des Brandy-Begriffes ist bereits vor Jahrzehnten eingetreten, indem er sich von der ursprünglichen Bedeutung entfernte. Es ist heute auf dem internationalen Getränkemarkt üblich, unter dem Namen "Brandy" ohne jeden weiteren Zusatz im allgemeinen einen Weinbranntwein zu verstehen.
Wird aber der Begriff "Brandy" mit dem Namen einer Frucht in Verbindung gebracht, ist es zwar auch noch ein Brandy, aber eben ein Frucht-Brandy.
Die Herstellungsarten sind in den Ländern unterschiedlich. Spanischer Brandy, Cognac und Weinbrand haben die Grundvoraussetzung gemeinsam, dass der Alkohol ausschliesslich aus Wein stammen muss. Der Wein für die Herstellung des Cognac muss bekanntlich ausschliesslich aus der streng abgegrenzten Cognac-Region stammen. Der deutsche Weinbrand wird aus den vornehmlich aus Frankreich oder Italien importierten Brennweinen hergestellt. Die hochwertigen Brennweine für den spanischen Brandy kommen aus dem Herzen Spaniens, der Mancha, berühmt durch Don Quichote oder Sancho Pansa. Von den unterschiedlichen Brennweinen abgesehen, unterscheidet sich der spanische Brandy im wesentlichen durch das spezielle Destillationsverfahren. Im Gegensatz zu den Weinbränden und Cognacs, werden für den Brandy zwei völlig verschiedene Destillate hergestellt, und zwar die Holandas mit 60 bis 65% und die Destilados mit 84-86% Alkohol. Die niedrig destillierten Holandas sind die eigentlichen Aromaträger des spanischen Brandys, während die relativ leichten und neutralen Destilados dazu dienen, durch die Kombination mit den Holandas dem Brandy einen leichteren und feineren Geschmack zu verleihen. Aber auch in der Lagerungs- und Alterungsmethode unterscheidet sich der Brandy von seinen Konkurrenten. Deutscher Weinbrand wird nach Vorbild des Cognacs in Limousin-Eichenfässern gelagert. Für spanischen Brandy bevorzugt man dagegen Fässer aus amerikanischer weisser Steineiche. Diese Brandy-Fässer haben zuvor in der Regel zur Sherry-Lagerung gedient. Der spanische Brandy wird nicht jahrgangsweise gelagert, sondern wie die Sherrys im sogenannten Solera-System. Bei diesem System werden je nach Anforderung fünf, sechs oder gar zehn Stapel Fässer aufgereiht, die die jeweiligen Destillate im Laufe der Reifeperiode zu durchwandern haben. Nach dem ersten Jahr wird hierbei nur ein Teil des jungen Destillats entnommen und in ein Fass der zweiten Reihe gefüllt, aus dem man wiederum einen Teil in ein Fass der dritten Reihe gepumpt hat. Die Fässer der ersten Reihe werden durch ein frisches, völlig ungealtertes Destillat erneut aufgefüllt. Nur das Destillat aus der letzten Reihe dient zur Herstellung des endgültigen Brandys. Durch dieses System ist, wie beim Sherry, eine überJahrzehnte gleichbleibende Qualität gewährleistet.
Nach Abschluss dieses Solera-Verfahrens werden Holandas und Destilados miteinander vermischt und erneut mehrere Monate in Sherry-Fässern gemeinsam gelagert, damit sich die verschiedenen Bestandteile zur vollen Harmonie miteinander vereinigen können. Dann wird die Mischung auf Trinkstärke herabgesetzt. Zur Abrundung und Verfeinerung seines Geschmacks wurde dem Brandy noch eine kleine Menge stark karamelisierter Sherry zugesetzt, der auch die bei der Lagerung in Sherry Fässern eingeleitete leichte Sherrynote unterstreichen sollte.
Norwegen behält sich das Recht vor, die alte Tradition fortzuführen, das aus gebranntem Wein unter Zusatz von einheimischem Alkohol (im wesentlichen aus Kartoffeln) gewonnene Getränk als Brandy zu bezeichnen.
Unter Brandy werden in den USA alle in- und ausländischen Spirituosen verstanden, die aus reinem Weinalkohol hergestellt werden. Brandy ist also eine Spirituose nach Art des Cognac bzw. Armagnac bzw. nach Art des Weinbrands. Die Herstellung der Weinbranntweine erfolgt in den USA überwiegend in kontinuierlich arbeitenden Anlagen (Patent Still); der kleinere Teil der Hersteller bedient sich des "Charentaiser Verfahrens" (also Benutzung von Pot-Still-Anlagen).
In Ungarn und den dort geltenden Qualitätsnormen für Spirituosen wird unter Brandy ein aus Wein-destillat (dem Destillat aus Traubenwein) durch Zusatz von Aromastoffen hergestelltes Erzeugnis verstanden.
Nach den EG-Richtlinien (Begriffsbestimmungen für Spirituosen) ist Brandy eine Spirituose, deren Alkohol zu mindestens 50% aus Branntwein stammt und zum anderen aus einem Weindestillat, das zu weniger als 94,8% vol. destilliert wurde, einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 125 g/hl A und einen Methanolgehalt von höchstens 200 g/hl A aufweist. Das Erzeugnis muss in Eichenholz-fässern gereift sein, und zwar mindestens 6 Monate, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1000 L liegt, mindestens 12 Monate bei Verwendung grösserer Fässer. Der Mindestalkoholgehalt beträgt im allgemeinen 36% vol, für Deutschen Weinbrand 38% vol.
Brandy darf in der Aufmachung nach den Europäischen Begriffsbestimmungen in keinerlei Form den der genannten Spirituose vorbehaltenen Gattungsbegriff führen, wenn ihnen Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs zugesetzt wurde.
siehe hierzu auch Weinbrand ( W )
Zur Verwendung des Wortes "brandy" mit dem Namen einer Frucht siehe auch Fruchtliköre(F)
|
Branntwein
Branntwein muss ausschliesslich aus Weindestillat mit einer Abtriebsgrenze von 86% vol hergestellt sein. Der Mindestalkoholgehalt muss im Fertigprodukt von 37,5% vol aufweisen, weiterhin ein Mindestgehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen mit 125 g/hl A und ein Höchstgehalt an Methanol mit 200 g/hl A .
Inländischer Branntwein aus Wein darf als "Deutscher Branntwein aus Wein" bezeichnet werden, wenn sein Alkoholgehalt ausschliesslich aus im Inland gewonnenen Destillat stammt und er auch dort hergestellt und fertiggestellt worden ist. Gleiches gilt sinngemäss auch für ausIändischen Branntwein aus Wein. Die Deklaration als Branntwein aus Wein kann durch die Bezeichnung "Cognac" oder "Armagnac" ersetzt werden, wenn die entsprechenden Erzeugnisse in Frankreich oder unter Zollaufsicht im Inland abgefüllt und mit dem von der französischen Steuerverwaltung vorgeschriebenen Begleitdokument eingeführt worden sind.
|
|
|
