Enzian
Enzian, eine Spirituose des bayrischen Hochgebirges, der aber auch in den österreichischen, italienischen, schweizerischen und französischen Alpen getrunken wird, wird nicht aus den becherartigen, tiefblauen Blüten des Enzians gewonnen, die auf Flaschen und Tonkrügchen mit Enzian aufgemalt sind, sondern aus den dicken Wurzeln. Als Rohstoffe dienen in erster Linie die Wurzeln des Gelben Enzians, seltener die des Roten Enzians, ungarischen Enzians und Punktierten Enzians, die in den süddeutschen Kalkalpen, vor allem im Bayrischen Allgäu, in den angrenzenden österreichischen Gebieten Tirols und Vorarlbergs, sowie in der Schweiz und den italienischen Südalpen verbreitet sind. Die Wurzeln des Blauen Enzians werden entgegen einer verbreiteten Ansicht nicht verarbeitet. Die Wurzelstöcke werden oft meterlang, weisen Durchmesser bis zu 5 cm auf und wiegen bis zu 6 kg. Die meisten Enzianwurzeln werden aus Frankreich, Österreich, der Schweiz und den Karpatenländern importiert, da die einheimischen Bestände unter Naturschutz stehen.
Die Wurzeln werden im Herbst ausgegraben, gründlich zerkleinert und mit Hefe eingemaischt. Frische Wurzeln enthalten ca. 70% Wasser und 5 13% Zucker; bei getrocknetem Material kann der Zuckergehalt bis zu 30% ansteigen.
Typisch für die Wurzeln ist ihr Gehalt an ätherischen Ölen, Harzen, Alkaloiden, Bitterstoffen und auch Pektin, welche teils nach Umsetzungsreaktionen, während der Gärung, den daraus gewonnenen Destillaten ihre charakteristische Note verleihen (aromatisch, opiumartig). Enzianwurzeln benötigen eine ziemlich lange Gärzeit, da der hauptsächlich vorhandene Zucker, das Trisaccharid Gentianose, nicht direkt vergärbar ist und zunächst von hefeeigenen Enzymen in Glucose und Fructose aufgespaltet werden muss.
Enzian kann nach zwei Hauptverfahren produziert werden:
- Das Destillat, das durch Gärung von zerkleinerten Enzianwurzeln und anschliessender Destilation, unter Vor- und Nachlaufabscheidung, gewonnen wird, versetzt man nach längerer Lagerzeit mit Neutralalkohol und setzt es auf Trinkstärke herab.
- Der Enzian wird als Rohbrand mit Neutralalkohol versetzt und die Mischung anschliessend, unter Vor- und Nachlaufabscheidung, destilliert. Dann erfolgt die Einstellung auf Trinkstärke.
Zuckerzusatz und Färbung sind unzulässig.
100 kg Enzianwurzein haben eine, Ausbeute von ca. 4 6I A. Der amtliche Ausbeutesatz (für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer) beträgt 2 I A für 100 I Material.
Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach VO (EWG) Nr.1576/89 37,5% vol. Bayrischer Gebirgsenzian ist laut Anhang der genannten EWG-Verordnung geschützte Herkunftsbezeichnung; deren Verwendung setzt einen Mindestalkoholgehalt von 38% vol voraus. Der handelsübliche Alkoholgehalt liegt mit 45 bis 50% vol weit über dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt.
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