Quittenbrand
Die Quitte stammt aus Kleinasien und gehört zur Familie der Rosengewächse. Die Römer brachten diese Obstart nach West- und Mitteleuropa. Die Quitten sind zwar sehr aromatisch, aber wegen ihres herb-säuerlichen Geschmacks und harten Fruchtfleisches zum Frischverzehr ungeeignet. Sie werden daher eher zur Herstellung von Gelee verwendet als zur Herstellung von Quittenbrand. Nach der Form werden Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Die Früchte haben eine meist glatte, leicht behaarte, gelbe bis gelbgrüne Schale. Im Vergleich zu vielen Apfel- und Birnensorten enthalten Quitten relativ wenig vergärbare Zuckeranteile.
Ein guter Quittenbrand ist eine sehr geschätzte Rarität auf dem Spirituosenmarkt. Die Herstellung ist allerdings nicht so einfach wie beim übrigen Kernobst (z. B. Äpfel, Birnen). Die Quitte will nach eigenen Regeln behandelt werden.
Das Obst muss nach der Ernte noch zwei Wochen lagern. Die Nachreifezeit verstärkt das Aroma. Quitten werden vor dem Einmaischen auf Obstmühlen fein zerkleinert oder gemusert. Die Maische wird zweimal wöchentlich gründlich umgepumpt. Wasserzusätze machen die Maische flüssiger, führen aber zu Aromaverlusten. Besser ist es, mit einer Hochdruckfruchtpresse Quittensaft herzustellen und die Maische damit zu verdünnen. Die Gärung wird dadurch gefördert und damit das Abbrennen der Maische erleichtert.
Da bei Quitten mit besonders hohem Gehalt an Gerbsäure gerechnet werden muss, welche die Gärung unter Umständen stark hemmt, wird zweckmässig 30 g reines Ammoniumphosphat (Hefenährsalz) der Maische zugeführt, was jedoch Abfindungsbrennern und Stoffbesitzern in Deutschland verboten ist (§ 155 Abs. 2 Brennereiordnung). Auf eine Ansäuerung kann verzichtet werden, da die Früchte von Natur aus viel Säure enthalten.
Die Vergärung der gemahlenen Quitten ist nicht besonders wirtschaftlich, da der Zuckergehalt ziemlich gering ist und nur Ausbeuten von 3 41 Alkohol je 100 kg zu erwarten sind.
Das volle Bukett von Quittenbränden bleibt schliesslich in Flaschen abgefüllt (dunkle und kühle Lagerung bei ca. 15° C) am besten erhalten.
Quitten können auch mit Neutralalkohol ähnlich den Beerengeisten versetzt und dann destilliert werden (siehe Geiste - G )
siehe auch Obstbrand ( O )
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