Whisky / Whiskey

Die beherrschende Stellung des Whiskys auf dem Spirituosenmarkt der englischsprechenden Welt ist wohl unumstritten. Bei uns brachte man ihm bis zum zweiten Weltkrieg nur wenig mehr als theoretisches Interesse entgegen. Erst die Nachkriegsjahre liessen dieses Nationalgetränk der angelsächsischen Völker auch in der Bundesrepublik bekannter werden.Die harten Whiskytrinker wie Sie mitte der 70er Jahre üblich waren sind inzwischen ausgestorben. Dafür greifen Barbesucher öfter mal zum besseren Glas und probieren Scotchs, die 20 und mehr Jahre alt sind.

Es gibt wohl kaum eine Spirituose, deren Technologie in den einzelnen Produktionsländern im Hinblick auf die verwendeten Rohstoffe und deren Vermaischung, auf Gärführung und Destillation, auf Alterung und Verschneidung eine solche Vielfalt aufweist wie der Whisky oder Whiskey. A!le diese in den einzelnen Gebieten und Ländern unterschiedlichen Herstellungsverfahren haben zur Folge, dass die einzelnen Whiskysorten im Geschmack oft recht stark voneinander abweichen. Ihr verschiedenartiges Aroma, ihr wechselndes Bukett werden durch natürliche Begleitstoffe verursacht, die sich während der Gärung und Alterung anreichern. Das bedeutet: Geschmack, Aroma und sonstige Merkmale des Whiskys sind vom Rohstoff, vom Gär und Destillationsverfahren, vom Alterungsprozess und von der Art des "Blending", also von der Art des Verschneidens, abhängig.

Whisky bzw. Whiskey kommt von dem alten gälischen (keltische Sprache in Irland, Schottland und auf der Insel Man) uisge beatha (bzw. Usquebaugh), wobei uisge = Wasser bedeutet und beatha = Leben (übersetzt vom lateinischen aqua vitae). Wörtlich übersetzt heisst es also Lebenswasser, aber der Teil uisge, aus dem später Whisky wurde, bedeutet lediglich Wasser.

Zur Schreibweise: der Endbuchstabe "y" bleibt nach einer Vereinbarung der Whisky-Hersteller in erster Linie dem Scotch-Whisky, dem Canadien-Whisky und dem deutschen Whisky vorbehalten. Der Whisky aus Irland und aus den USA (Bourbon Whiskey, Tennessee Whiskey) ist bei der irischen Schreibweise mit "ey" geblieben.

Der Whisky hat seine eigene Geschichte, die ziemlich im dunkeln liegt. Als Heinrich ll . von England (1154 ­ 1189) die Iren unterwarf, merkte er bald, dass sich der Getreidebranntwein, mit dem man dort die Pest toten wusch, auch für Lebendige eignete. Während aus Schottland erste sichere Hinweise über die Herstellung des Whiskys aus dem Ende des 15. Jahrhunderts stammen, soll in Irland bereits im 12. Jahrhundert dieses Getränk hergestellt und urkundlich erwähnt worden sein. Wie immer in ähnlich gelagerten Fällen verlieren sich die Anfänge der Hersteliung jedoch im dunkel der Geschichte.

Das Land der "grünen Insel" gilt auf jeden Fall als das Ursprungsland des Whiskys. 1276 gab es Sir Robert Savage, Land-Lord von Bushmills (nördl. von Belfast), ein irischer Münchhausen. Er soll es gewesen sein, der den irischen Whiskey seinen Soldaten nach einer siegreichen Schlacht kredenzte. Er brannte nämlich zu Hause Whiskey. Jahrhundertelang wurde die Herstellung von Whiskey von Goldmachern, Wunderdoktoren, Alchimisten und Mönchen eifersüchtig gehütet, obwohl der Prozess des Mälzens schon im 5. Jahrhundert bekannt war. Während der Regierung Heinrichs Vlll. (1491 ­ 1547) konnte jeder nach Belieben Whiskey herstellen, bis der Missbrauch dieser Freiheit alarmierende Formen angenommen hatte.1556 wurde in Irland die Whiskeyherstellung erstmalig unter Lizenz gestellt. Name und Ruhm des Bushmills-Whiskeys mehrten sich und drangen bis nach London, wo die edlen Herren bald Geschmack an dem milden Getränk fanden. 1661 wurde Whiskey erstmals besteuert, doch dauerte es noch sehr lange, bis alle Betriebe diese Steuer auch abführten. 1784 unterzog man die Destillerien einer Steuerkontrolle und man fand heraus, dass jeder dritte "schwarz" gebrannt hatte. 1813 ergab eine Zählung noch über 20000 Schwarzbrennereien.

Die schottischen Whiskys traten später in den Blickpunkt der Geschichte ein. Sie werden dennoch meist als Richtschnur und Vorbild für Whisky schlechthin angesehen. Es waren irische Auswanderer, aber wahrscheinlicher irische Mönche, welche die Kunst des Whiskybrennens in die unwirtschaftlichen Highlands von Schottland brachten. Jedenfalls wurde der Whisky das Hausgetränk des eigenwilligen Völkchens. Ob aus Verzweiflung über die mehr als bescheidene Kochkunst im eigenen Lande, oder aus Frustration über den Verlust der Eigenständigkeit im Krieg gegen die Engländer ist nicht erwiesen. Die Urkunden des schottischen Hofes geben den ersten Hinweis über den Ankauf eines Quantums Whisky. Kurz darauf liess der König auch an Schottlands Herden die Gerste über offenem Feuer rösten und daraus Whisky machen. Erste gesetzgeberische Massnahmen, die sich mit der Whiskyfabrikation beschäftigten, fallen in das 17. Jahrhundert. Whisky wird zwar schon seit 1644 besteuert, aber mit dem Fiskus, insbesondere mit dem englischen, hatten die Geizhälse aus dem Hochland wenig am Hut. Erst 1745, als die Schotten nach einer Rebellion unter ihrem Prinzen "Bonnie" Charles den Engländern unterlegen waren, wurden Anstrengungen zu einer wirksamen Einziehung der Steuer unternommen. Daraufhin setzte die fast hundertjährige abenteuerliche Geschichte der schottischen Schwarzbrennereien und des Whiskyschmuggels ein, in deren Verlauf die Brennereien in den schottischen Hochtälern ihre erste grosse Blüte erlebten. Im Jahr 1777 bestanden in Edinburgh 12 angemeldete Brennereien und 400 Schwarzbrennereien. 1815 wurde unter dem Bogen der Südbrücke eine Schwarzbrennerei entdeckt, die 18 Monate lang ohne jede Störung im Betrieb gewesen sein soll. Erst 1823 setzte sich aufgrund eines Gesetzes, das die Steuer senkte und jedermann das Recht gab, gegen Zahlung einer Lizenzgebühr eine Brennerei zu betreiben, das legale Whiskybrennen wieder durch. Eine landwirtschaftliche Versuchsstation wurde gegründet und so erfuhr auch der einheimische Whisky eine allgemeinere Verbreitung im Lande. Mit den britischen Soldaten kam der Whisky bald nach Übersee, und so nahm die schottische Whiskyindustrie einen ungeahnten Aufschwung .

Schottland, mit diesem Land verbinden die meisten Deutschen sofort die Begriffe Whisky, Dudelsack und Schottenrock. Neben den Schottenwitzen war es aber vor allem der schottische Whisky bzw. Scotch, der Schottland weit über die Grenzen des britischen Inselreichs hinaus berühmt machte. Dem Begriff Whisky werden spontan einige Getränke, bzw. Sortennamen zugeordnet, wie etwa Johnnie Walker, Dimole, Chivas Regal, Glenfiddich, White Label, White Horse oder Black & White. Die schottischen Whiskys haben als Zusatz ein oft nur werbewirksames Qualitätssymbol, das "Label". Ein Begriff, der aus dem französischen Weinbau kommt, wo er für die Winzer ein staatlich anerkanntes Gütezeichen ist. Man kennt den bereits genannten "White Label", "Black-", "Red-" und "Gold-Label".

Den Whisky gibt es nicht. Eingedenk dieser Tatsache wird Whisky in fast allen Definitionen nur allgemein als ein besonderer Getreidebrand charakterisiert. Auch die deutschen Begriffsbestimmungen für Spirituosen in der Fassung von 1971 definierten Whisky als eine aus vergorener Getreidemaische hergestellte Spirituose mit dem für eine der bekannten Whiskysorten charakteristischen Geschmack und Geruch. Sie stellten ferner fest, dass er aus allen Getreidearten einnschliesslich Mais hergestellt wird.

Vor Jahrzehnten hatte das Deutsche Reichsgericht festgestellt, dass Whisky eine Gattungsbezeichnung ist. Das bedeutet, dass es sich bei Whisky um eine Spirituose handelt, die in Geschmacksrichtung und Zusammensetzung den Erfordernissen gerecht werden muss, die in Hersteller- und Verbraucherkreisen an die unter dieser Gattungsbezeichnung in den Verkehr gebrachten Spirituosen gestellt werden.. Setzt man allerdings der Bezeichnung Whisky bzw. Whiskey ein Beiwort wie z. B. "Scotch", "lrish" hinzu, so entsteht eine echte Herkunftsbezeichnung, die aber nur dann verwendet werden darf, wenn die Produktionsphase, in der Whisky bzw. Whiskey seinen Charakter und seine endgültigen Eigenschaften erhält, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat, die z.B. in Schottland bzw. Irland. Im Gegensatz zu anderen heutigen Gattungsbezeichnungen bei Spirituosen sind die Merkmale und die Zusammensetzung des Whiskys nicht einheitlich und festliegend, sondern weitgehend abhängig von der Herkunft des jeweiligen Erzeugnisses.

Bourbon Whisky

Bei Bourbon handelt es sich um einen der sehr vielen amerikanischen Whisky-Sorten.

Der Bourbon wurde zuerst im Bourbon-County im US-Bundesstaat Kentucky gebrannt. Die Herstellung darf heute in sämtlichen Staaten erfolgen. Kentucky Bourbon gilt aber immer noch als besonders gut.

Bourbon muss It. gesetzlicher Vorschrift aus mindestens 51% Mais bestehen. Die meisten Brennereien nehmen aber erheblich mehr. Ausserdem werden ca.15% Gerstenmalz (zur Zuckerumwandlung) und, bei guten Sorten, auch etwas Roggen zugesetzt. Bourbon wird auf vollautomatischen Brenngeräten doppelt destilliert. Das Destillat hat in der Regel eine Stärke zwischen 65 und 70% vol. Es darf nicht höher als bis zu 80% vol gebrannt werden. Anschliessend muss er mindestens zwei Jahre in neuen, innen ausgekohlten Eichenholzfässern gelagert werden. Guter Bourbon benötigt aber meist vier Jahre zur Reifung. Einige Bourbon-Whiskys sind älter. Zu langes Fasslager schadet Bourbon aber, so dass er nach mehr als 10 jähriger Lagerung in der Regel ungeniessbar wird.

Die Bezeichnung "Straight" auf dem Etikett der Flasche bedeutet nach amerikanischer Gesetzgebung, dass es sich um unvermischten Whiskey aus einer einzigen Brennerei handelt. Fast sämtliche guten Bourbon-Whiskeys sind Straight Whiskeys.

Blended Bourbon muss mindestens 51% Straight Bourbon enthalten, der Rest ist neutraler 95pro-zentiger Maissprit. American Blended Whiskey braucht nur 20 v.H. Straight Whiskey zu enthalten, der Rest ist neutraler Maissprit. Je geringer der Anteil an Straight Whiskey desto leichterwird der Whiskey, d.h. er wird milder, aber das Aroma wird auch schwächer.

Bourbon weist ein besonders kräftiges und intensives Aroma auf und eignet sich vorzüglich zu Mischgetränken, insbesondere mit Fruchtsäften wie Zitronen- und Orangensaft, lässt sich aber auch hervorragend mit GingerAle, Cola, Tonic Water, Zitronenlimonade usw. mischen.

Kentucky in der Bezeichnung bedeutet, dass der Whiskey in diesem Staat destilliert wurde. Auch eine Qualitätsbezeichnung, denn in Kentucky gibt es das für den Bourbon beste Wasser (im Gegensatz zu fast allen anderen Whisk(e)ys wird hier sehr hartes Wasser verwendet), den besten Mais, und hier wachsen die für die Fässer benötigten Steineichen.

Man wird häufig den Hinweis "Sour mash" auf den Bourbon-Etiketten entdecken. Er besagt, dass der Maische ein gewisser Prozentsatz der vorherigen Maische mit den darin enthaltenen Hefebakterien zugegeben wird. Ein aufwendiges, aber gleichmässige Qualität garantierendes Verfahren. Und hier die bekanntesten Bourbon-Marken: Medley, Jim Beam, Black Label, Old Fitzgerald, Walker's de luxe, Bourbon Supreme, Crown of Kentucky, Uncle Tom u.a.

Laut einer Verordnung der Europäischen Kommission sind u.a. die Bezeichnungen Bourbon Whisky, Bourbon Whiskey und Bourbon in der Europäischen Union ab 9. Juni 1994 ausschliesslich Spirituosen vorbehalten, die in den USA nach den geltenden Rechts- und Verwaltungsbestimmungen hergestellt wurden. Die Kommission stützt die entsprechende Verordnung auf das zwischen der EU und den USA abgeschlossene Abkommen zur gegenseitigen Anerkennung bestimmter Sprirituosen.

Irischer Whiskey

Vom irischen Whiskey leiten anderen ab. Er ist der Senior. sprungsgebiet ist das zu Grossbritannien gehörende Nordirland sowie die Republik Irland. Das Zentrum der wenigen irischen Brennereien liegt heute im nördlichen Gebiet der Insel. Nord- und südirischer Whiskey unterscheiden sich im Geschmack sehr wesentlich voneinander. Bei den irischen Whiskeys muss rohstoffmässig unterschieden werden: Irish Whiskey, der aus Gerstenmalz und Gerste, Weizen, Hafer oder Roggen bereitet wird; Blended Irish Whiskey, hergestellt aus Gerstenmalz und Gerste, Weizen, Hafer oder Roggen und Blended Irish Type Whiskey aus Gerstenmalz, Gerste, Weizen, Hafer oder Roggen und Neutralalkohol. In Nordirland wird sowohl reiner Malt- (Malz-)Whiskey (100% Gersten-malz) wie auch reiner Grain-(Korn-)Whiskey hergestellt, wobei keine Getreidesorte vorgeschrieben ist. In Südirland wird fast nur gemälzte und ungemälzte Gerste mit kleinen Beimengungen von Hafer verwendet. Beim Herstellungsprozess es zwei Grundverfahren, die auch allen Whisk(e)ys angewandt werden.

a. Malt-(Malz-)Whiskey
Die Gerste wird in weichem Wasser eingeweicht. Das Wasser spielt übrigens bei der Whisky-Herstellung eine bedeutende Rolle; aus Hochmooren fliesst es über Basalt- und Granitstein ab. Nach dem Quellen wird die Gerste auf grossen Tennen ausgebreitet, damit sie keimt. Nach zwei Wochen hat sie unter ständigem Wenden (um Schimmelansatz zu vermeiden) einen grünen Trieb erhalten. Während des Keimens wandelt ein im Getreidekorn natürlich vorkommendes Enzym, die Amylase, die Stärke des Gerstenkornes in Malzzucker (Maltose) um. Die gekeimte Gerste wird nun auf Rosten getrocknet, d.h. gedarrt. Dies geschieht auch in Trockenöfen oder mit Heissluft, in Anlagen also, die ganz und gar denen einer neuzeitlichen Braumalzherstellung entsprechen. Nach dem Darren und einiger Zeit der Lagerung wird die Gerste grob gemahlen, geschrotet. Mit heissem Wasser vermischt (weiches Moorurgesteinwasser) geschieht die Zuckerumwandlung. Die verzuckerte Maische fliesst über ein Sieb in grosse Gärbottiche. Jetzt gibt man ganz bestimmte Hefekulturen hinzu, die den Zucker in zwei bis drei Tagen in Alkohol umwandeln. Es beginnt nun die Arbeit des Brennmeisters: Die abermals gefilterte Maische wird in die Brennblase gepumpt und erhitzt.

Für die Qualität des Whiskeys ist nicht nur die Bauart der Destilliergeräte, sondern auch das Destillations- verfahren von ausschlaggebender Bedeutung. Die eigenartige, bis ins kleinste genau dimensionierte Konstruktionsart der Apparaturen der potstill Brennereien (kupferne Brennblasen) trägt in hohem Masse dazu bei, stets gleichartige charakteristische Destillate zu erhalten. Die Blasenapparate wurden früher durch offene Feuer beheizt. Sie waren mit einer Rührvorrichtung versehen, um ein Anbrennen des Maischgutes zu verhindern. Heute wendet man weitgehend die wirtschaftlichere Dampfbeheizung an, die im übrigen auch zu einem wohl abgestimmten Aroma führt.

Anders als z. B. in Schottland wird in Irland dreimal destilliert. Der Whiskey bekommt dadurch eine besondere Milde. Die einzelnen Fraktionen werden unterteilt und getrennt dem Fabrikationsvorgang wieder zugegeben. Dabei werden die Vorläufe des Feinbrandes erneut destilliert, während die Vor- und Nachläufe des Rohbrandes und die Nachläufe des Feinbrandes noch einmal sämtliche drei Destillationen durchlaufen müssen.

In Südirland gibt es keinen reinen Malt(Malz-)Whiskey. Gemälzte und ungemälzte Gerste sowie etwas Hafer werden vor der Destillation miteinander vermischt, aber dann wie reiner Malt-Whiskey destilliert.

b. Grain-(Korn-)Whiskey

Dies ist ein Whiskey, der in Irland aus ungemälzter Gerste, Roggen, Weizen und Hafer unter einem kleinen Anteil gemälzter Gerste, sie ist durch die nur in ihr ausgebildete, für die Verzuckerung benötigte Diastase unerlässlich, nach einem anderen Verfahren gebrannt wird. Es ist ein weniger teures, kontinuierliches Brennen in einem komplizierten Apparat, bei dem der Alkohol besonders hochprozentig, jedoch auch weniger aromareich gewonnen wird. Diese im sog. Patent-Still-Verfahren (Kolonnen-Destilliergeräte) hergestellten Whiskeys sind dank hoher Rektifikation durch einen fast neutralen Charakter gekennzeichnet, da die Vor- und Nachläufe weitgehend abgeschieden werden. Erst durch dieses Verfahren ist es möglich, auch grosse Mengen Korn zu brennen. Beim irischen Whiskey ist es im Gegensatz zum schottischen und amerikanischen Whisky weniger in Verwendung. Aber moderne Betriebe bzw. solche, die sich vergrössern, werden nur noch das Patent-Still-Verfahren zugrunde legen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Durch fortlaufende Destillation ist der Ertrag grösser, Rektifikation und Destillation erfolgen in einem Arbeitsgang, weniger Verbrauch an Kühlwasser.

Der Whiskey kommt nach der Destillation mit 65 ­ 78% vol in Eichenfässer, vorzugsweise in solche, in denen bereits Sherry oder Portwein eingelagert wurde. Diese verleihen dem Whiskey eine geschätzte weinige Note, die heute als charakteristischer Bestandteil des Whisky-Geschmacks gilt. Der Reifungsprozess des Whiskey-Destillats kann 7 ­ 10 Jahre dauern. Das Ausreifen des Grain-(Korn-)Whiskeys dauert nicht so lange wie beim Malt-(Malz-)Whiskey. Hier erfordert schon die Veresterung der niedrigeren und höheren Alkohole mit den Säuren eine längere Lagerzeit. Beim Lagern nimmt das Destillat durch das Holz eine bräunliche Farbe und ein milderes Aroma an, auch die irische Meeresluft (Zufuhr durch die Porengrösse des Eichenholzes) trägt das ihre dazu bei, durch Oxydation die Schärfe des Alkohols abzurunden. Wenn er voll ausgereift ist, wird er von den Brennmeistern geprüft, von Fachleuten begutachtet. Dann beginnt der Whiskey die letzte Reise zu Kennern in alle Welt, die ihn allen anderen Arten vorziehen.

Schottischer Whisky oder Scotch

Ursprungsgebiet des Scotch Whisky ist das schottische Hochland (Highland), das Tiefland (Lowland), die Insel Islay sowie die Stadt Campbeltown. Diese vier Gebiete bringen Whisky mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hervor. Vom schottischen Whisky werden zwei Hauptsorten unterschieden: Malzwhisky und Kornwhisky.

Die meisten Malt-(Malz-)Whisky-Brennereien liegen im schottischen Hochland und dort wiederum im Gebiet des Flusses Spey. Das mag ursprüngiich vor allem seinen Grund dafür gehabt haben, dass, wie bereits eingangs erwähnt, während der grossen Zeit des Schwarzbrennens Brennereien in diesen abgelegenen Gebieten nur schwer vom Zoll zu erreichen waren. Heute werden diese, immer noch verkehrsungünstigen, Standorte beibehalten, da dem weichen Wasser aus den schottischen Mooren für die Whiskyherstellung entscheidende Bedeutung zukommt.

Die Grain-(Korn-)Whisky-Brennereien liegen alle im Flachland in der Nähe von Wasserwegen, damit das benötigte Getreide per Schiff angeliefert werden kann.

Die Whiskys des Hochlandes sind lieblich-aromatische, malzige Produkte mit ausgeprägtem Charakter. Die Destillate des schottischen Tieflandes sind im Aroma nur schwach ausgeprägt; es fehlt ihnen an Fülle und Körper. Das Islay-Gebiet erzeugt gehaltvolle, schwere Sorten mit intensiv, brotig, torfig-rauchigem Charakter; Campbeltown liefert etwas strenge, herb-beissende Destillate.

Beim Herstellungsprozess gibt es ­ wie beim irischen Whiskey ­ wieder zwei Grundverfahren, die aber doch in sich von den irischen abweichen.

Nach dem Einweichen wird das Getreide in ca. 60 bis 90 cm hoher Schicht ausgebreitet und kann keimen. Beim Keimen der Gerste bildet sich das Enzym Amylase, welches die verflüssigende und verzuckernde Wirkung auf die Stärke im Korn ausübt. Das Keimwachstum wird nach acht bis vierzehn Tagen unterbrochen, der Keim hat dann etwa zwei Drittel der Kornlänge erreicht. Die Restfeuchtigkeit muss für eine Lagerung des Malzes entfernt werden. Hierzu schichtet man das Malz auf den perforierten Boden eines Darrofens, durch den von unten her die heissen Dämpfe eines schwelenden Koks- oder Torffeuers streichen und die Restfeuchte aus dem Getreide entfernen. Herkunft, Menge und Lagerzeit des zur Befeuerung des Darrofens benutzten Torfes sind von grosser Wichtigkeit für die spätere Geschmacksrichtung des hergestellten Malz-Whiskys. Je nach geographischer Lage sind Land- und Meerpflanzen an der Zusammen- setzung des Torfes beteiligt. Zum Beräuchern von Lowlandmalts verwendet man 25 ­ 50%, für Highland- Malts 50 ­ 70% und für Islaymalts 100% Torffeuerung. Deshalb haben Islaywhiskys den stärksten Rauchcharakter. Bei der Verbrennung liefern Insel- oder Küstentorfe andere Verbrennungsprodukte als Inlandtorf.

Wahrscheinlich liegt hierin eines der grossen Geheimnisse des schottischen Whiskys. Der stark ausgeprägte brenzliche Rauchcharakter mildert sich zwar durch die Gärung und zweimalige Destillation etwas ab, wird aber nicht aufgehoben .

Auch zum Einmaischen des geschroteten Malzes wird ausschliesslich das weiche Moorwasser verwendet. Deshalb befinden sich auch die meisten Brennereien in der Nähe von Wasserläufen. Die verzuckerte und abgeläuterte Würze (Treber werden nachgewaschen) wird etwas abgekühlt und in runden Gärgefässen gesammelt. Nach der Zugabe von verhältnismässig grossen Mengen obergäriger Hefe setzt sofort eine stürmische Gärung ein. Die Temperatur liegt bei 25° C und auch weit darüber. Ein von Anfang an rotierendes Rührwerk sorgt dafür, dass die gärende Flüssigkeit dauernd in Bewegung bleibt. Dadurch wird verhindert, dass sich bei der treberfreien Würze Hefeteile am Boden absetzen. Gegen Ende der Gärung, wenn die Hefe durch den immer höher werdenden Alkoholgehalt allmähiich ihre Tätigkeit einzustellen beginnt, gewinnen Bakterienarten die Oberhand. Sie alle tragen durch ihre Stoffwechselprodukte zu dem für die einzelne Brennerei charakteristischen Geschmack und Geruch mehr oder weniger bei. Das ganze Gärprozess ist nach 48 Stunden beendet, d.h. aller vergärbarer Zucker ­ in Alkohol und Kohlensäure umgewandet. Der Alkoholgehalt der vergorenen Würze wird zur besseren Esterbildung vor dem Brennen noch einige Zeit gelagert. So wird die Whiskyqualität erhöht, d.h. der Whisky bukettreicher gestaltet.

Die sachgemässe Destillation ist einer der wichtigsten und schwierigsten Schritte bei der Herstellung von Malt-Whisky. Sie erfolgt gewöhnlich in zwiebelförmigen, kupfernen Brennblasen ("Pot-Still"), die denen beim Brennen des französischen Cognac sehr ähnlich sind. Anders wie beim irischen Whiskey erfolgt nur eine zweimalige Destillation, weshalb er auch rauher schmeckt als der irische. Die Brennblase ist mit einem Rührwerk ausgestattet. Durch die besondere Helmform wird ein Überschäumen des Blaseninhalts vermieden und ausserdem ein beschränkter Rektifikationseffekt hervorgerufen. Die Befeuerung der Anlage wird direkt (Holz, Kohle, Torf) durchgeführt. Natürlich wird heute in modernen Brennereien die wirtschaftlichere Dampfbeheizung gewählt, aber diese ergibt ­ so die Kenner der Materie ­ qualitativ nicht so gute Halbfabrikate. Durch Karamelisierung beim Anbrennen der Maische in den Blasenbrenngeräten bilden sich aus den Pentosen (Arabinose und Xylose) des Malzes Furfurol, das den typischen Phenolgeschmack des Whiskys ­ "nach Apotheke" ­ hervorruft. So sind es gerade die Unreinigkeiten des Destillats, die Fuselöle und das Furfurol, die den eigenartigen, reizvollen Geschmack eines guten Whiskys ausmachen. Der erste Abtrieb oder Rohbrand liegt im Alkoholgehalt bei etwa 20% vol. Die Destillate nennen sich "low wines". Bei dem folgenden Feinbrand, der in Blasenapparaten erheblich verringerter Grösse durchgeführt wird, erfolgt die Trennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf. Die Stärke der einzelnen Fraktionen ist dabei von grosser Wichtigkeit hinsichtlich des Charakters des Endproduktes. Der Mittellauf liegt bei ca. 70% vol und ist farblos. Die anfallenden Vor- und Nachläufe werden mit dem nächsten Rohbrand feingebrannt. Die Destillate der zweiten Destillation nennen sich häufig "baby-Whisky". Die entscheidende Person bei der gesamten Destillation ist der Brennmeister, der aufgrund seiner langjährigen Erfahrung und heute auch unter Verwendung modernster Mess- und Computertechniken durch das rechtzeitige Abtrennen von Vor- und Nachlauf über ein Zuwenig an Aromastoffen oder ein Zuviel an qualitätsmindernden Fuselölen entscheidet. Mit seinem Können steht und fällt die Qualität des Malt-Whiskys.

Von grosser Wichtigkeit für die Whiskybereitung ist die Lagerung, die 7 ­ 10 Jahre dauern kann, bis sich das typische Lagerbukett herausgebildet hat. Für die Fasslagerung wird das frische Destillat durch Zugabe von Quellwasser einheitlich auf einen Alkoholgehalt von 63% vol eingestellt. Das Abfüllen des jungen Malt- Whiskys in Eichenfässer erfolgt unter Zollaufsicht. Der Reifeprozess und die damit verbundene Entwicklung des Aromas ist gekennzeichnet durch die chemische Veränderung der bei der Destillation zusätzlich zum Alkohol mit abgetrennten Aldehyde und Ester, den Aromastoffen. Durch die Poren des Eichenholzes tritt Luftsauerstoff in das Fass ein und vermag diese Substanzen zu oxydieren. Hierdurch gewinnt der Whisky an Bekömmlichkeit und verliert seine Schärfe. Zur Lagerung benutzt man überwiegend gebrauchte spanische Sherry-Fässer, also Fässer in denen bereits Sherry reifte und deren Wandungen Aroma- und Farbstoffe des Sherry an den Whisky abgeben. Ein im Sherry-Fass gelagerter Whisky ist stets farblich dunkler als der in einem frischen Eichenfass gelagerte Whisky. Die Sherrykomponente verfeinert den Whisky in Geruch und Geschmack. Da der amerikanische Bourbon-Whisky stets in neuen, innen angekohlten Eichenfässern gelagert werden muss, besteht in den USA ein Überangebot von leeren, nicht mehr gebrauchten Bourbon- Fässer. Daher finden auch diese Fässer für die Reifung von schottischem Malt-Whisky Verwendung.

Der Standort der Lagerhalle der Fässer ist nicht ohne Einfluss auf die Reifung und den späteren Geschmack des Malt-Whiskys. Der Reifeprozess wird durch das Fehlen grosser Temperaturunterschiede in Schottland von Sommer zu Winter begünstigt. Eine Lagerung an der Küsteführt bei der gleichen Whisky-Sorte zur Entwicklung eines anderen Aromas als bei einer Lagerung im Hochland. Je älter der Whisky, desto stärker ist er; nach einer einjährigen Lagerung wird 50%iger Whisky 51%ig, nach achtjähriger bis zu 62%ig. Nach der Fasslagerung folgt der letzte Schritt der Herstellung, das sog. "Vatting". Dabei werden Malt-Whiskys verschiedener Fasstypen und unterschiedlicher Jahrgänge miteinander vermischt (kein Blending!).

b. Grain-(Korn-)Whisky
Der Malz-Whisky war lange Jahre die von den Schotten begehrte und geschätzte Spirituose. Erst mit zunehmender Geschmacksverfeinerung entstand das Bedürfnis nach einer milden, weniger aromastarken Spirituose. Es konnte befriedigt werden, als es gelang, in den mit Kolonnenapparaten ausgestatteten Getreidebrennereien des Landes einen Kornbrand aus Korn und Malz mit ziemlich neutralem Charakter herzustellen. Der "billigere Bruder" des Malt-Whiskys, nämlich der Grain-(Korn)Whisky war geboren.

Es sind nur wenige Grossbrennereien, die diesen Grain-Whisky herstellen. Sie befinden sich vor allem in Südschottland, also im Flachland und in der Gegend von Glasgow und Edinburgh.

Beim Grain-Whisky sind Getreidesorten vorgeschrieben. Heute wird er ausschliesslich aus Mais ­ zu etwa 70% und Gerstenmalz ­ zu etwa 30% ­ hergestellt. Mais wird in erster Linie wegen seines günstigen Preises verarbeitet. Das etwas süssliche Aroma des Mais ist zudem für die Whiskyherstellung besonders geeignet. Der Mais wird importiert und dort gekauft, wo er am preisgünstigsten zu haben ist. Ein weiteres Unterscheidungs- merkmal zum Malt-Whisky ist, dass als Rohstoff für den Grain-Whisky nur soviel Grünmalz verwendet wird, wie für die Verzuckerung der Stärke erforderlich ist.

Das Getreide wird ohne Räucherung verarbeitet. Zur Einmaischung wird der Mais fein geschrotet und durch einen Kochprozess aufbereitet. Die verkleisterte Stärke kann so leichter verzuckert werden. Hierbei wird das sog. Infusionsverfahren (abwärtsmaischende Infusion) angewandt. Dadurch kann man die Gärung besser kontrollieren und es entstehen dabei weniger Sekundärprodukte, höhere Alkohole usw., die für den Malt-Whisky so typisch sind.

Die Destillation der vergorenen Würze erfolgt nicht chargenweise, sondern kontinuierlich in Kolonnenapparaturen, sogenannten "patent stills" oder (nach ihrem Erfinder) "Coffey-stills". Das Destillat wird mit 94,7% vol abgenommen. Entsprechend dieser Herstellungsweise ist Grain-Whisky relativ leicht, im Aroma weniger charakteristisch und enthält erheblich geringere Gehalte an flüchtigen Inhaltsstoffen als Malt- Whisky.

Auf zwei wesentliche Unterschiede zum deutschen Kornbrand ist in diesem Zusammenhang hinzuweisen:

• Im Gegensatz zu den monopolgesetzlichen Bestimmungen in Deutschland wird in Schottland Mais als Rohstoff zugelassen
• es wird die abgeläuterte Würze, d.h. die von den Trebern befreite Würze oder Maische abgebrannt. Dieses Verfahren ist bekanntlich in Deutschland verboten (§ 101 BranntwMonG)

Die Anwendung des Würzeverfahrens ist von erheblicher Bedeutung für die Verwertung der Brennereirückstände. Der abgezogene Treber lässt sich hier ohne aufwendige Anlagen trocknen und findet seit jeher als Viehfutter seinen Absatz.

Infolge der hohen Rektifikationswirkung der Kolonnenapparate werden Destillate erhalten, die durch einen fast neutralen Geruchs- und Geschmackscharakter gekennzeichnet sind. Infolgedessen lassen sich daraus Ähnlichkeiten zwischen dem Getreidewhisky und dem in Deutschland bekannten Industriealkohol feststellen.

Obgleich der Grain-Whisky nur einmal destilliert wird, fehlen ihm ­ wie erwähnt ­ von vornherein die typischen Eigenschaften des Malt-Whiskys; er ist von Anfang an sehr mild und zart im Geschmack und Geruch. Lediglich um den Gesetzesvorschriften zu genügen, muss auch er drei Jahre lang lagern. Man lagert ihn mit rund 66% vol unter den gleichen Bedingungen wie Malz-Whisky. Auch hier dienen als Lagerbehälter in Schottland vor allem Holzfässer, die zuvor für den Transport bestimmter Südweine zur Verfügung standen oder gebrauchte Bourbon-Fässer. Grain-Whisky-Destillat färbt sich bei der Lagerung unter gleichen Bedingungen stets intensiver als Malt-Whisky.

Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Nachfrage nach Scotch in Grossbritannien dadurch befriedigt, dass man Mischungen aus verschiedenen MaltWhiskys verkaufte. Diese wurden von dem durchschnittlichen Whisky-Trinker oft als zu schwer und zu rauh und beizend empfunden. Bis 1860 wurde auch in Schottland überwiegend reiner Malz-Whisky konsumiert. Die ausschliessliche Verwendung gemälzter und über Torfrauch getrockneter Gerste verleihen dem schottischen Malt-Whisky so viel Schwere, dass dieser intensive ölige Typ sich unvermischt nicht zum täglichen Genuss eignet. Er hat deshalb als trinkfähige Spirituosen auch über das schottische Herstellungsgebiet hinaus keine Bedeutung erlangt.

Bekannt und begehrt wurde der schottische Whisky in den angelsächsischen Ländern erst dann, als man dazu überging, den Malt-Whisky mit anderen Kornwhiskys zu vermischen. Um 1865 mischte erstmalig eine Whisky-Firma in Edinburgh Malt-Whisky mit dem leichteren Getreidewhisky aus Schottland. Seit diesem Zeitpunkt etwa ist es üblich geworden, Malz-Whiskydestillate mit Getreide-Whiskydestillaten auszumischen. Von den Brennereien in Schottland wird nur noch ein Teil ihres Whiskys als "Single Whisky" direkt an Handel und Verbraucher abgegeben. "Single Malt Whisky" stammt nur aus einer einzigen Brennerei und ist meist mit Jahrgangsangeben versehen. Sie werden im Handel auch als "Straight Whisky" oder als "Pure Malt Whisky" bezeichnet. Da sie ausschliesslich aus dem an sich schon teuren Malz-Whisky bestehen ­ trinkfertiger Getreide-Whisky kommt unvermischt fast nicht auf den Markt ­ und, um das gewünschte Aroma zu haben, mindestens sieben Jahre gelagert haben müssen, sind sie in der Regel sehr teuer, werden aber von Kennern hoch geschätzt.

Der grösste Teil der Produktion dient der Herstellung von Blended Whisky, also einer Mischung des aromastoffreichen, schweren, kräftigen Malt-Whiskys mit dem relativ leichten Grain-Whisky. Ersterer ist er teure, wertvolle und wertgebende, letzterer der preiswertere Anteil. Bei diesem Blending werden verschiedene ausgereifte Malt- und Grain-Whiskys aus verschiedenen Brennereien vermischt, wobei ein Blend 15 ­ 50 verschiedene Single-Whiskys (40 bis 50 Malt-Whiskys, 4 und mehr Grain-Whiskys) enthalten kann. Es bedarf grosser Erfahrung zur Erzielung eines Produkts mit eigenständigem Charakter und gleichbleibendem Qualitätsstandard. Die Mischungen selbst werden als "Blended Whisky", d.h. gemischter Whisky, bezeichnet. Der Mann, dem die veranlwortungsvolle, schwierige Aufgabe zufällt, immer gleichbleibende Mischungen herzustellen, ist der Blender. Seine Tätigkeit wird als Blending bezeichnet.

Das Blending hat bei der Whiskyherstellung nicht nur eine wichtige Bedeutung für den jeweiligen Typ, sondern führt gleichzeitig auch zu einer Beschleunigung der natürlichen Reifungsvorgänge. Dieses "Verschneiden" ist selbstverständlich nicht zu vergleichen mit der Herstellung eines Verschnitts etwa bei der Rumverschnittbereitung. Diese Bezeichnungen auf dem deutschen Spirituosenmarkt sind ja stets mit einer Wertminderung verbunden; bei der Herstellung von europäischen Whiskysorten wird jedoch stets durch ein "Verschneiden" eine Wertsteigerung erreicht. Der Begriff der Veredelung wäre hier geeigneter.

Nach erfolgtem Blending wird der Whisky noch einmal für sechs Monate in Eichenfässern gelagert. In dieser Zeit sollen die Einzelkomponenten sich zu einem einheitlichen Aroma zusammenfinden. Man nennt dies "marrying" (Vermählung).

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Kanadischer Whisky ist das jüngste Kind der Whisky-Dynastie, denn seine grösste Zeit kam erst mit der Prohibition, dem Alkoholverbot in den USA (1920 ­ 1933). Nach dem ersten Weltkrieg wanderten die Brenner aus den USA nach Kanada aus und brannten dort Whisky, der dann über die Grenzen geschmuggelt wurde. Man hatte sich nach der Aufhebung so daran gewöhnt, dass kanadischer Whisky heute in der ganzen Welt eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Er ist zu einem starken Aktivposten der kanadischen Handelsbilanz geworden.

Kanada ist ein bedeutendes Agrarland, hat eine hervorragende Viehwirtschaft und eine hochentwickelte Molkereiwirtschaft. Die eigentlichen Kornkammern sind endlose Prärien im zentralkanadischen Raum. Ursprungsgebiet des kanadischen Whiskys sind insbesondere die östlichen Provinzen. Die Geschichte der kanadischen Whiskyindustrie geht auf kleine Familienbetriebe zurück, die ihre Fabrikation zunächst in kleinem Rahmen aus den zur Verfügung stehenden Materialien betrieben. Geschichtlich belegt ist, dass es um 1779 in der Gegend von Quebec mehrere Erzeuger gab, die sich allerdings zunächst mit der Herstellung von rumähnlichen Getränken widmete. Erst um 1800 wurde Getreide in langsam zunehmendem Masse zur Herstellung alkoholischer Getränke verarbeitet.

Die Rohmaterialien für die Whisky-Herstellung in Kanada sind in der Hauptsache Mais und Gerste, wobei das charakteristische Aroma durch Roggen erzielt wird. Der Hauptanteil des kanadischen Whiskys wird im sog. PatentStill-Verfahren hergestellt, d.h. in vollautomatischen, kontinuierlichen Brenngeräten und zwei- bis dreimal destilliert, jedoch mit einem wesentlich höheren Alkoholgehalt als der Bourbon-Whisky. Werte von 90% vol sind durchaus gangbar. Zur Aromatisierung wird ­ wie erwähnt ­ Roggendestillat von etwa 60% vol zugesetzt, das in Brennblasen, ähnlich wie beim Cognac, gebrannt wird.

Zur geschmacklichen Abrundung des kanadischen Whiskys erfolgt üblicherweise eine Einlagerung in gebrauchte Bourbonfässer. Nach frühestens zwei Jahren ist das Produkt füllfertig. Kanadische Whiskys stellen Erzeugnisse einer offensichtlichen Sonderentwicklung dar, die weder mit dem schottischen Whisky noch mit irischen oder USA-Whiskyerzeugnissen verglichen werden können. Es fehlt ihnen fast allgemein der für viele andere Erzeugnisse typische rauchige Beigeschmack.

Kanadischer Whisky, der das Erzeugnis einer einzelnen Brennerei ist (sog. "Straight-Whisky"), wird nicht exportiert. Sämtliche kanadischen Whiskys auf dem Weltmarkt sind Blended Whiskys. Die Basis für den Blend stellt äusserst leichter, fast neutraler Grain-Whisky dar. Das eigentliche Aroma erhält er durch den Zusatz verschiedener Sorten von Roggen-Whisky. Er bestimmt also den Charakter des Blends, obwohl er nur in geringen Mengen zugesetzt wird.

Kanadischer Whisky ist also immer ein Blended Whisky, wobei die verschiedenen Komponenten hier so unterschiedlich sind, wie in keinem anderen Land. Kanada hat kaum Beschränkungen, die den Brennern bestimmte Auflagen machen .

So verschieden die Herstellungsarten von Whisky/Whiskeys sind, so unter-schiedlich auch die Trinkgewohnheiten in den Ländern bzw. der Arten von Whisky/ Whiskey.

Der irische Whiskey sollte zimmerwarm und pur getrunken werden. Nord- und südirischer Whiskey eignen sich in gleicher Weise vorzüglich für Irish Coffee. Nordirischer Whiskey wird wegen seiner besonderen Milde oft besonders gern wie Scotch "on the rocks" mit Wasser oder Soda getrunken. Einzelne Marken von südirischem Whiskey sind zum Purtrinken fast zu kräftig.

Bourbon Whiskey eignet sich hervorragend zum Mixen; er ist milder als irischer oder schottischer Whisky. Nach USA-Methode wird er am liebsten mit Eisstückchen getrunken. Andere schwören darauf, dass Eis- Whisky nicht seinen schönen, vollen Rauchgeschmack entfaltet.

Kanadische Whiskys sind zum Mixen geeignet. Von allen Typen haben sie den leichtesten und zartesten Geschmack. Darum dringt er bei Mischgetränken nicht so stark durch wie Bourbon. Die 6 ­ 8 Jahre alten Premium-Whiskys sollten pur und zimmerwarm getrunken werden.

Scotch hat den bekannten rauchigen Geschmack, wobei es auf die Art des Blendens ankommt, ob der Whisky besonders kräftig oder etwas zarter und milder ist. Scotch sollte auch hier nicht mit Eis getrunken werden. In Schottland trinkt man ihn bei Zimmertemperatur. Manchmal wärmt man ihn auch etwas an, um das Aroma besser zur Geltung zu bringen. Der Schotte trinkt ihn meist pur oder höchstens verdünnt mit der gleichen Menge Leitungswasser (Hochland-Moorwasser für diesen Zweck ist nämlich für die "Kenner" in Übersee gedacht). Als Trinkgefässe zieht er die Kelchgläser den in England und auf dem Kontinent üblichen zylindrischen "Whisky-Gläsern" vor.

Whisky bzw. Whiskey ist nach den Europäischen Begriffsbestimmungen vom 29.5.1989 in der derzeit geltenden Fassung eine Spirituose, die durch Destillation von Getreidemaische gewonnen wird, ­ die durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne natürliche Enzyme verzuckert, ­ mit Hefe vergoren, ­ zu weniger als 94,8% vol so destilliert worden ist, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist, und die mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 l oder weniger gereift ist.

Geschützte geographische Angaben sind z.B. "Scotch Whisky" oder "lrish Whisky" (diese Angaben können durch die Zusätze "Malt" oder "Grain" ergänzt werden); ferner "lrish Whiskey" oder "Uisce Beatha Eirennach/lrish Whiskey" (diese Angaben können durch den Zusatz "Pot Still" ergänzt werden).

Am 1.1.1995 ist das neue GATT-Abkommen ­ Teilabkommen TRIPS (= engl. Abkürzung für trade related aspects of the intellectual property rights = handelsbezogene Aspekte des geistigen Eigentums) formell in Kraft getreten. Es ist ein Abkommen zum Schutz des geistigen Eigentums, es geht um einen weltweiten Schutz von Marken, Patenten, Copyright und geographischen Angaben. TRIPS enthält insbesondere einen Schutz der geographischen Angaben bei Wein und Spirituosen. Zur Umsetzung dieses Abkommens wurde die durch die EG-Verordnung Nr. 3378/94vom 22.12.1994Artikel 11 a in die Europäische Spirituosen- verordnung eingefügt. Danach dürfen geschützte Drittlandsspirituosen nicht in der Union mit Zusätzen wie "Typ", "Art", "lmitat" oder anderen benutzt werden. So könnte dieser Artikel 11 a bilaterale Abkommen der EU mit Drittstaaten zum Schutz von Drittlandserzeugnissen und zur Genehmigung von Abweichungen gegenüber der Unions-Norm überflüssig machen. Seit 9.6.1994 besteht übrigens ein solches Abkommen mit den USA. Die Union schützt die Bezeichnung "Bourbon Whiskey", "Bourbon" und "Tennessee Whiskey". Dafür schützen die USA Erzeugnisse wie "Scotch Whisky" und "lrish Whiskey". Ansonsten brachte das genannte Abkommen zum 1.7.1995 bedeutende Zollsatzsenkungen mit sich. Die EU, Kanada, Japan und die USA haben sich darüber hinaus verpflichtet, für die Spirituosenkategorien Obstbrände, Whisky und Weinbrand die Zollsätze bis zum Jahr 2004 ganz abzuschaffen und bis zum Jahr 2000 immerhin schon um 60% zu reduzieren.

Die Spirituosen Whisky bzw. Whiskey dürfen in der Aufmachung in keinerlei Form der ihnen vorbehaltenen Gattungsbegriff führen, wenn ihnen Athylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs zugesetzt wurde.

Der Mindestalkoholgehalt ist einheitlich auf 40% vol festgesetzt. Ohne die EGSpirituosenverordnung wäre es nach der "Cassis de Dijon"-Rechtsprechung des EuGH möglich gewesen, einen Whisky z.B. mit 30% vol und ohne jede Reifung in den Verkehr zu bringen, der natürlich weit preiswerter als ein 40%-iger, drei Jahre gereifter Whisky angeboten werden könnte. Insbesondere in Frankreich werden Erzeugnisse mit einem Alkoholgehalt zwischen 30% vol und 35% vol angeboten. Bei diesem Erzeugnis handelt es sich um eine Mischung aus 5% Whisky und 95% Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs ("Whisky Spirit"). Es werden dort auch sog. "Whiskys dilues" mit einem Alkoholgehalt von 30% vol vertrieben, die hergestellt werden, indem Whisky-Destillat mit mehr Wasser als üblich auf Trinkstärke herabgesetzt wird. Die EU-Kommission stellte hierzu 1995 fest, dass es letztlich Sache der Mitgliedstaaten sei, Kennzeichnungen, die den Verbraucher hinsichtlich der Eigenart des Erzeugnisses irreführen, zu ahnden. Diese Auffassung der EU führt aber dazu, dass die Zielsetzung der EG-Spirituosenverordnung, Qualitätserzeugnisse unterAufrechterhaltung ihrer traditionellen Herstellungsweisen, ausgehöhlt wird. Die EU-Kommission meint aber, es sei schwierig, Herstellung und Vermarktung der unterprozentigen Whiskys zu unterbinden. Für die Kennzeichnung dieser Getränke gebe es bisher noch keine besonderen EU-Bestimmungen. Für den Verbraucher müsse aber auf jeden Fall klar zu erkennen sein, dass es sich dabei nicht um definitionsgemässen Whisky mit 40% vol handele. Kennzeichnungen, die den Verbraucher über die Produkteigenart irreführen, müssten von den Kontrollbehörden der Mitgliedstaaten geahndet werden. Schnäpse, die nicht der Begriffsbestimmung für Whisky entsprechen, müssen It. EU-Recht als "Spirituose" gekennzeichnet werden. Für Verschnitte von Whisky und anderen Spirituosen sind ebenfalls besondere Bestimmungen vorgeschrieben.

In Grossbritannien, Kanada und einigen anderen Ländern wird der Alkoholgehalt in Proof-Graden angegeben. "Proof" hat heute in England die Bedeutung, dass die Spirituose 57,15% Alkohol enthält. Die Bezeichnungen "underproof" (u.p.) und "overproof" (o.p.) bedeuten dementsprechend, dass die Stärke der Spirituose um die angegebenen Hundertteile "proof" (= je 0,57% vol) unter oder über 57,15% vol liegen. Ein englischer Whisky muss eine Stärke von mindestens 25 underproof ­ 75 proof (43 % vol) haben, um verkehrsfähig zu sein. Aus % vol Alkohol bei 15,56 °C erhält man durch Multiplikation mit 1,75 die entsprechenden Proofgrade .

Beispiele: 68 % vol entsprechen
68 x 1,75 = 119° proof - 100 = 19° o.p.

48 % vol entsprechen
48 x 1,75 = 84 ° proof = 100 - 84° = 16° u.p.

In den USA bedeutet proof = 50% vol. Bei Whisky sind die Stärken von 86° proof (43% vol) und 100 ° proof (50% vol) üblich.