Cachaça

Cachaça (sprich: Kaschassa) ist seit Hunderten von Jahren in Brasilien bekannt. Diese Spirituose hat sich aber in den Vereinigten Staaten und in vielen Ländern Europas gut eingeführt.

Während Rum aus der Melasse und Abfällen des Zuckerrohres gewonnen wird, erfolgt die Herstellung des "Caninha" oder"Cachaça" aus dem ausgepressten Saft des Zuckerrohrs. Dieser Saft wird in Brasilien auch sehr viel als Erfrischungsgetränk verkauft. Der Verkäufer presst den Saft mit einer Walze vor den Augen der Kunden aus und serviert ihn frisch.

Die brasilianischen Landwirte, die Zuckerrohr anbauen, haben ihr Brennrecht. Die Destillation wird noch zum grossen Teil in sehr primitiver Form durchgeführt. Man heizt unter freiem Himmel und offenem Holzfeuer die Kupferblase. Das Geistrohr wird meistens durch Ableitung eines Baches oder Teiches gekühlt. Als Wasserleitung wird oft gespaltener Bambus verwendet. In vielen Betrieben werden jedoch schon moderne Brennblasen gebraucht, und grössere Facendas (Güter) benützen kontinuierlich arbeitende Kolonnenapparate.

Ein kleiner Vorlauf von ca. 2 Liter wird ausgeschieden. Der Mittellauf soll im Durchschnitt 50% vol. aufweisen. Sodann wird der Nachlauf wieder der nächstfolgenden Maische zugesetzt.

Calvados

Calvados ist kontrollierte Ursprungsbezeichnung für den in der Normandie, der Bretagne und im Gebiet der Maine hergestellten Brand aus Apfelwein (frz. Cidre). Sicherlich kennt man schon seit vielen Jahrhunderten den Branntwein aus Apfelwein; die Bauern haben zu jeder Zeit mit grossem Geschick die Früchte des Feldes zu gastronomischen Leckerbissen zu verarbeiten gewusst. In den Archiven wird Calvados jedoch erstmals 1553 erwähnt, und zwar benutzte man ihn damals auch als kostbare Arznei. Es war Gilles de Gouberville, ein grosser Agronom und Gastronom, der in seinen Büchern überlieferte, dass er 1553 in einem kleinen Dorf am Ärmelkanal, LeMesnil-au-Val genannt, Cidre, also Apfelwein, destillierte. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts nahm der in der Normandie hergestellte Apfelbrand den Namen Calvados an, nach dem Departement, in dem am meisten erzeugt wurde.

Die ersten Vorschriften über Anpflanzung, Schnitt und Veredlung der ursprünglich in den genannten Gebieten in grosser Zahl wildwachsenden Apfelbäume sowie über die Herstellung des Apfelweins gehen auf die Zeit Karls des Grossen zurück. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war der Markt des Calvados auf seine Herstellungsgebiete beschränkt. Erst durch die beiden Weltkriege wurde er im übrigen Frankreich und im Ausland bekannt. Er konnte sich jedoch zunächst auf dem Markt nicht richtig durchsetzen, da viele Destillate von minderer Qualität waren. Erst als sich die Kellereien, Brennereien, Anbauer und Händler zusammenschlossen, um eine Qualitätsverbesserung der Apfelweindestillate zu erreichen, wurden diese Produkte 1942 dem Institut National des Appellations d'Origine unterstellt, das bis dahin nur für die Cognac- und Armagnac-Herstellung zuständig war. In den Folgejahren wurde die Calvadosgewinnung bezüglich Herkunft, Herstellung, Eigenschaften und Bezeichnung durch eine Reihe von Erlassen im Sinne einer Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung gesetzlich geregelt.

Apfelweinbrände gibt es - wie erwähnt - in der Bretagne, in der Normandie und im Maine, den drei westlichen Provinzen mit grosser Cidre-Produktion. Calvados dürfen sich auf Grund des Gesetzes aus dem Jahr 1942 jedoch nur Cidre-Brände aus genau abgegrenzten Gebieten der Normandie nennen. Auch an die Destilliermethoden werden besondere Anforderungen gestellt. Das genannte Nationale Institut für die Ursprungsbezeichnungen, das die Grenzen 1942 absteckte und heute noch streng überwacht, unterscheidet zwischen zwei Calvadosarten, zwischen dem
a) Calvados mit reglementierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Reglementee) und dem
b) Calvados mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Controlee) .
Zu a)
Diese gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung darf nur für solche Erzeugnisse verwendet werden, die aus genau festgelegten Bezirken der Normandie stammen: Avranchin, Contentin, Mortainais, Calvados, Domfrontais, Vallee de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray. Bei der alleinigen Verwendung der Bezeichnung"Calvados" können die Erzeugnisse Destillate aus mehreren oder allen angeführten Bezirken, einschliesslich des Pays d'Auge-Gebietes, enthalten.
Zu b)
Diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung l,,Calvados du Pays d'Auge") steht nur den Erzeugnissen zu, die in einem relativ kleinen Gebiet des Augetales hergestellt werden, wobei besondere Herstellungs-bedingungen und Qualitätsanforderungen vorgeschrieben sind.

Eine weitere gesetzlich geregeite Herkunftsbezeichnung betrifft die Branntweine aus Apfel- und Birnenwein der übrigen Gebiete der Normandie, des Maines und der Bretagne. Sie dürfen die Bezeichnung Calvados nicht führen ("Eau-de-vie de Cidre").

Die Destillation erfolgt mit Hilfe von Brennblasen, die traditionell mit Holz befeuert werden. Weil Holz den Geruchs- und Geschmacksstoffen des Calvados zuträglicher ist als Metall, tropft das Destillat auch aus hölzernen Abflussrohren. Der Apfelwein wird in einen mit einem abgerundeten Aufsatz bedeckten Kessel gegossen. Ein in eine Kühlschlange auslaufender Schwanenhals ermöglicht die Kondensierung des Dampfes. Die Destillation geht in zwei Stufen vor sich. Während der ersten Stufe wird das "petite eau" ("das kleine Wasser" oder der Rohbrand) gewonnen. Das ist ein leichter AIkohol von etwa 25% vol., der mehrere Monate stehen bleibt und im Keller seine erste Alterung erfährt. In der zweiten Stufe wird das "petite eau" nachdestilliert. Hierbei bewähren sich Kunst und Erfahrung des Brennmeisters. Sorgfältig leitet er den zuerst gewonnenen Vorlauf ab, dessen zu stark betonter Geruch und Geschmack unerträglich wären. Ebenso sondert er den Nachlauf aus; die Destillation muss also rechtzeitig abgebrochen werden. Zwischen Vor- und Nachlauf gewinnt er den guten Branntwein, Herzstück genannt, der etwa 70% vol. hat. Tropfen für Tropfen ist so das köstliche Produkt entstanden, das man Calvados nennt. Beim Austritt aus der Kühlschlange sieht er wie klarer Tau aus und ist von herbem, derbem Geschmack. Der hohe Alkoholgehalt erfährt eine Reduzierung auf 55-60% vol.

Lange Zeit kannte man nur diesen jungen, klaren Calvados. Es war früher allgemein üblich, nur die von der Familie nicht verbrauchten Mengen Cidre zu destillieren, um die Fässer für die neue Ernte zu leeren. Und dieser Branntwein wurde auch nur von den Normannen und Bretonen getrunken, den Bewohnern feuchter Landstriche, die die Wärme eines "gespritzten Kaffees" oder eines kräftigen Schlucks aus dem kleinen Schnapsglas schätzten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts breitete sich dieses stärkende und anregende Getränk auch in den Industriezonen aus, wo ein "Cafe-Calva", ein mit Calvados vermischter Kaffee, zur täglichen Gewohnheit vor Beginn der Frühschicht wurde. Damals hatte die Landbevölkerung jedoch schon den anderen Calvados entdeckt, den längere Zeit gelagerten, den weichen, bernsteinfarbenen Branntwein.

Die Reifung erhält man, wenn das Destillat längere Zeit in Eichenfässern aus dem Limousin lagert. So geschieht es in der Charente auch mit dem Cognac. Der Calvados reift zwar weniger schnell als der Cognac und braucht noch mehr Sorgfalt und Zeit, aber dank dieser Sorgfalt und dieses Zeitaufwandes entwickelt er ein Aroma, welches ihn unter die grössten französischen Spirituosen einreiht. Die Fässer müssen bei kühler, konstanterTemperatur(12-14°C) lagern. Durch die Porösität des harten und an Gerbsäure reichen Eichenholzes vereinigt sich der Calvados langsam mit dem Sauerstoff der Luft und gewinnt seine schöne, warme Bernsteinfarbe.

Ausserdem hat er etwa 20% vol. verloren. Nach 8-12 Jahren, in Ausnahmefällen bis 15 Jahre, ist der Calvados auf dem Gipfel seines Geschmacks. Viele der Kenner vor Ort nehmen für sich in Anspruch: "Er sollte am besten acht Jahre alt sein, jedoch nicht älter als zehn Jahre, um den wahren Calvados-Geschmack, die gebrannte Seele des Apfels, noch in voller Schönheit geniessen zu können". Während der Holzlagerung nimmt der Calvados eine hell- bis dunkelbraune Farbe an. In den Herstellungsvorschriften ist eine Färbung des Calvados mit Caramel oder Zuckerkulör nicht vorgesehen.

Zur Erzielung von Produkten mit eigenständigem Charakter und gleichbleibendem Qualitätsstandard werden Destillate verschiedener Reifungsart und Alterungsdauer sowie verschiedener Jahrgänge und Herkunft gemischt und häufig noch einmal einer mehrmonatigen Lagerung zur Harmonisierung unterworfen. Im Anschluss daran erfolgt die Herabsetzung des Alkoholgehalts auf 40-45% vol. und die Abfüllung auf Flaschen. Jeder Calvados muss, bevor er in den Handel kommt, ein anonymes und strenges Examen der regionalen Prüfungskommission des bereits erwähnten Nationalen Instituts für die Ursprungsbezeichnungen bestehen.

Campari

Kaum eine Spirituose hat während der letzten fast fünf Jahrzehnte den bundesdeutschen Getränkemarkt so nachdrücklich beeinflusst wie Campari. Auf seinem Flaschenetikett steht, goldfarben und 4,5 cm gross, die Bezeichnung "Bitter", ohne jedoch ein Magenbitter zu sein.

Cassis

Cassis ist ein Fruchtsaftlikör aus dem Saft der schwarzen Johannisbeere. Der französische provinzielle Ausdruck "cassis" bezeichnet zunächst die schwarze Johannisbeere, sodann in Frankreich einen durch Ansetzen schwarzer Johannisbeeren mit Agraralkohol und Zucker gewonnenen Likör (Ratafia).

Chartreuse

Ein international bekannter Name unter den Kräuterlikören ist der französische Chartreuse.

Der Name kündigt bereits an, dass die Erfinder dieses schmackhaften Kräuterliköres die Karthäusermönche waren. Der Marschall François d'Estrées, ein Waffenbruder Heinrichts IV., schenkte den Karthäusermönchen von Saint-Bruno, die sich im Grande-Chartreuse-Gebirge angesiedelt hatten, einst das Rezept eines Gesundheitselixiers. Der Marschall gehörte einer berühmten Familie an, aus der die schöne Gabriele, Herzogin von Beaufort und Geliebte Heinrichs IV., stammte oder François-Annibal, Marquis de Coeuvres, der Cayenne für Frankreich zurückeroberte. Die Mönche liessen sich jedoch Zeit, denn der grüne Chartreuse ist in seiner heutigen Vollendung erst seit 1735 bekannt. Der jüngere Bruder, der gelbe Chartreuse, wurde noch ein Jahrhundert später geboren.

Für den Chartreuse-Likör werden 130 verschiedene Heilkräuter und Würzpflanzen, wie Arnika, Angelika oder Thymian, Melisse, Muskat, Pfefferminz, Gewürznelke, Tannenknospe u.a. benötigt, die zum grossen Teil aus dem bewaldeten Bergmassiv in der Nähe von Grenoble stammen. Nur drei Mönche des Klosters, das heute Saint-Pierre de Chartreuse heisst, kennen jeweils das Rezept. Sie arbeiten jeweils im Halbjahresturnus in ihrem Stammhaus in Frankreich.
Nach der vorübergehenden Ausweisung des Karthäuserordens aus Frankreich wurde der Likör von den Mönchen in Tarragona in Spanien in alt-gewohnter Weise hergestellt. Dort (an der Küste südwestlich Barcelona) befindet sich heute die spanische Niederlassung.

Auch die für den Alkohol benötigten Weine werden von den Mönchen selbst angepflanzt. Der kräftige grüne Chartreuse, das "grüne Feuer", wurde 1832 während der Choleraepidemie in Frankreich als Heilmittel verwendet. Er soll ausserdem verdauungsfördernd sein. Der gelbe Chartreuse ist süsser und milder. Beide reifen rund fünf Jahre in grossen Eichenfässern zum exquisiten Bouquet heran.

Cherry Brandy

Cognac

Cognac darf sich nur ein französischer Branntwein aus Wein bezeichnen, der sämtliche nach französischem Recht gestellten Anforderungen erfüllt.

Die Charente ist ein 355 km langer Fluss im Südwesten Frankreichsl an dessen Ufer die heutigen Städte mit klangvollen Weinnamen wie Chateauneuf, Jarnac, Cognac, Saintes liegen. Erst im 14. Jahrhundert wurden in der Charente die ersten Brennereien aufgestellt. Das Weinbrennen kam erst im 17. Jahrhundert im grossen Massstab in Fluss, als die flämischen Weinhändler im französisch-holländischen Krieg ihre Ware nicht mehr durch die Fronten brachten. Es waren die Römer, die die Stadt Cognac gründeten. Der Geburtsname wurde später zu lateinisch, "Coniacum". Im 12. Jahrhundert wurde es zu Cognac. Der gebrannte Wein, den man auf den Namen Cognac taufte, verdankt seine beachtliche Existenz der emsigen Arbeit vieler Winzer, die sich als Brenner und Getränkeköche betätigten. Die Rezeptur vervollständigte sich im Laufe von vielen Jahrzehnten.

Der Herstellungsbereich umfasst die beiden Departements Charente und Charente-Maritimel als Ausgangsrohstoff dient Wein, der ausschliesslich aus bestimmten weissen Rebsorten (Folle Blanchel Colombardl Saint Emilion) ohne jede Anreicherung gewonnen wurde. Man unterscheidet in der Charente innerhalb der abgegrenzten Anbauzone (région délimitée) verschiedene Cognacgrade:
Der "Grande fine Champagne", der beste Cognac stammt aus dem Zentrum. Je weiter man sich von der kalkhaltigen Erde um Cognac entfernt, desto geringere Qualität schöpft der Boden. Die Spitzenregion, ein schmaler Flussstreifen an der Charente und am Südufer im Ortsbereich von Cognac und Segonzac, das ist die "Grande Champagne". Darum legt sich wie ein Hufeisen die "Petite Champagne", mit den Orten Jonzac, Archiac und Jarnac. Ein Destillat aus 49% Petite- und 51% Grande Champagne Reblagen, darf immer noch als "Fine Champagne" verkauft werden, nicht als "Grande fine". An dritter Stelle rangiert ein kleiner im Nordwesten gelegener Flecken, "Borderies" mit dem "Fine Borderies". Um diese drei Kernländer legt sich ein innerer Ring, das "Fins Bois", mit Aigre im Norden, Angouleme im Osten und im Westen mit Saintes. Den äusseren Gebieten macht das "Bon Bois" aus. Mit Surgères in der Mitte schliesst sich im Westen das "Bois Ordinaires" an. Der Küstenstrich und zwei versprengte Zipfel an der Girondemündung und ganz im Südosten enthalten die Reblagen des"Bois Communs" oder auch "à terroirs" genannt.

Der Herstellungsweg des Cognac ist überaus langwierig. Schon bei der Weinbereitung wird die im Most angereicherte Hefe nicht ganz ausgegoren, wodurch das Destillat den typischen seifigweichen Geschmack erhält. Die Weinbrenner der Charente wenden bei der Destillation auch heute noch das einfache Verfahren des zweimaligen Brennens bei offenem Feuer an. Die erste Destillation, genannt Vorbrand, erbringt eine helle Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30% vol. Sie wird von neuem gebrannt, wodurch die "bonne chauffe", eine klare und wohlriechende Flüssigkeit entsteht. Sie darf nur dann als Cognac bezeichnet werden, wenn ihr Alkoholgehalt nicht 72,4% vol überschreitet. Bei der zweiten Erhitzung kommt es den Weinbrennern nur auf das Mittelstück ("coeur") an. Der unerwünschte Vorlauf, aber auch der Nachlauf werden abgetrennt. Das Mittelstück, das Herz, ist bereits Cognac. Nach der zweiten Destillation fliesst der Cognac als farblose Flüssigkeit aus dem Brenngerät.

Das wasserhelle Destillat wird anschliessend in Holzfässern (ca. 350 Liter) gelagert. Zur Lagerung eignet sich am besten das 80-100jährige Holz der Steineiche (Limousin-Eiche). Die alten Eichen, neben den Weinbergen, trotzen jedem Gewitter. Um den undurchdringlichen Walddschungel zu lichten, musste man die Wälder durchkämmen und Stammanhäufungen roden. Die gefällten Stämme lagerten jahrelang in der trockenen Sommerluft des Limousins (Hauptstadt: Limoges) und mumifizierten sich. Nach Jahren hatten sie ihre grüne Quellfähigkeit verloren und waren verarbeitungsfähiges Material geworden. Aus dem Holz nimmt der Cognac während der Lagerung Farb- und Geschmackstoffe auf, denen er seine goldgelbe Farbe und das Bouquet verdankt. Unter Umständen dauert das 40 und 50 Jahre. Über 50 Jahre reichert der Cognac auch im besten Fass sein Bukett nicht weiter an, sondern baut ab. Nachdem der Cognac gealtert und ausgereift ist, werden häufig verschiedene Jahrgänge und Lagen gemischt (sog. Vermählung, frz. Mariage), um dem Geschmack des Cognacs die vollendete Feinheit zu geben.

Cointreau

Bei Cointreau handelt es sich um einen begehrten französischen Likör, der besonders bei Konsumenten in der Bundesrepublik Anklang gefunden hat. Er ist nicht klösterlicher Herkunft.

Es war um die Mitte des vorigen Jahrhundert, als dieser Likör Furore machte und zwar nicht nur in Frankreich selbst. Auf allen intenationalen Messen wurde der 40prozentige Cointreau-Likör schon präsentiert (über 60 Goldmedaillen). In weit über 200 Länder wird er heute abgesetzt. In vielen Ländern bestehen heute eigene Niederlassungen.

Curaçao

Die Curaçao ist eine Abart der Pomeranze und hat eine grüne Schale. Die Curaçaofrucht besitzt ein noch ausgeprägteres, herb bitteres Aroma als die Stammfrucht, die Pomeranze selbst.

Curaçaolikör verdankt seinen Geschmack und sein Aroma der Schale der Frucht, die früher nur auf der westindischen Insel Curacao (Kleine Antillen in der Karibik vor der Küste Venezuelas) wuchs. Heute werden diese Früchte auch in anderen Gebieten, darunter in Südeuropa, angebaut.

Man unterscheidet den blauen und weissen Curaçao. Der blaue Curaçao-Likör (34% vol) gilt als der Mixlikör schlechthin, denn er gibt Cocktails und Longdrinks einen Hauch von Exotik. Die häufig auf Flaschen mit Curaçao befindlichen Bezeichnungen "Sec" oder"Triple Sec" verbürgen einen grösseren Gehalt von Alkohol-Volumenprozenten.