Fruchtliköre, Fruchtbrandy

Die 1989 in Kraft getretene Europäische Spirituosenverordnung definiert zwar den Begriff Likör, nimmt aber, abgesehen von eihaltigen Likören, keine weiteren Differenzierungen vor. Es ist daher bis auf weiteres von einer Weitergeltung der nationalen Vorschriften auszugehen.

Charakteristikum für die Vielfalt der Liköre ist der Mindestzuckergehalt, ausgedrückt in Invertzucker, von 100 g/Liter Fertigware. Ausnahmen: Ein Enzianlikör, der ausschliesslich mit natürlichem Aroma bereitet wird, braucht nur einen Mindestzuckergehalt von 80 g / l und ein Kirschlikör, dessen Alkoholgehalt ausschliesslich aus Kirschbrand stammt, nur einen Mindestzuckergehalt von 70 g/l aufzuweisen .

Liköre werden ebenfalls wie die aromatisierten Spirituosen sehr oft auf der Grundlage von Neutralalkohol hergestellt. Das EG-Recht erlaubt aber statt Neutralalkohol auch Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs oder eine oder mehrere Spirituosen. Ein wichtiger Aromaträger für Liköre sind Fruchtsäfte.

Der Begriff Johannisbeerlikör schliesst den Likör aus Saft der schwarzen, roten oder weissen Johannisbeere ein. Die Saftmenge von 20 L in 100 L Fertigware bezieht sich auf den reinen Saft; ist der Saft mit 15% vol Alkohol versetzt, so müssen davon mindestens 23,53 L für 100 L Fertigware verwendet werden.

Die Begriffsbestimmungen schreiben vor, dass die Liköre aus folgenden Früchten als Fruchtsaftliköre hergestellt werden müssen: Ananas, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Kirschen. Die Färbung von Fruchtsaftlikör mit Farbstoff gleich welcher Art ist unzulässig. Der Zusatz von Zuckerkulör ist ausser bei Brombeer-, Erdbeer-, Kirsch-, Johannis-beer-, Heidelbeer- und Himbeerlikör erlaubt (Art. 36 der Deutschen Begriffsbestimmungen). Der Alkoholgehalt muss mindestens 15% vol betragen (EG-Verordnung).

In aller Regel werden die Fruchtsäfte für die Likörherstellung nicht im gleichen Betrieb gepresst, weil die erforderliche Betriebseinrichtung meistens nicht gegeben ist. Deshalb sei hier nur in den Grundzügen auf die Gewinnung von Fruchtsäften eingegangen. Die voll ausgereiften Früchte werden vor dem Pressen gemahlen. Wenn man die so erhaltenen "Maischen" kurze Zeit angären lässt, ist eine höhere Saftausbeute und Farbintensität der Säfte zu erwarten.
Bei Früchten mit empfindlichen Aroma, wie z.B. Erdbeeren oderAnanas, ist es besser, auf die Angärung zu verzichten. Ein wichtiges Hilfsmittel für die Behandlung der Maischen oder Rohsäfte sind die pektinabbauenden Enzympräparate. Wenn die frisch gepressten Säfte nicht sofort zu Likören weiterverarbeitet werden, müssen sie haltbar gemacht werden, da sie wegen ihrer Zusammensetzung für Mikroorganismen aller Art ausgezeichnete Entwicklungsmöglichkeiten bieten. Hefen, Bakterien und Schimmelpilze finden sich zur Erntezeit in grosser Anzahl auf der Oberfläche der Früchte.

Zur Herstellung von Fruchtsaftlikören werden in steigendem Masse Fruchtsaftkonzentrate verwendet, die qualitativ auch hohen Anforderungen genügen. Ein Vorteil der Fruchtsaftkonzentrate liegt in der wesentlich verringerten Beanspruchung von Lagerräumen und Lagergefässen. Dabei muss besonders berücksichtigt werden, dass man in der Regel gezwungen ist, schon aus Gründen der gleichmässigen Qualität der Fertigprodukte, den Einkauf eines Jahresbedarfs nach der Ernte auf einmal vorzunehmen.