Logo Geschenkartikel und Obstbrennerei
KOLLMANN
  Hauptstrasse 181 • 66773 Schwalbach • Tel.: 06834/51561
 
  Startseite  
 
 
  Obstbrennerei  
 
 
  Geschenkartikel und Haushaltwaren  
 
 
  Links  
 
 
  Kontakt  
 
 
  Impressum  
 
 
     
Schnapslexikon: Buchstabe W
A| B| C| D| E| F| G| H| I-J| K| L| M| N-O| P-Q| R| S| Sch| St| T-V| W| Whisky| X-Z|
Wacholder ↓
Wagari↓
Weinbrand↓
Williams-Birnenbrand↓
Wodka↓

Wacholder

Wacholder ist ein Erzeugnis aus der Kategorie "Spirituose mit Wacholder". Die Herstellung von Wacholder erfolgt in Kleinbrennereien nur noch in den seltensten Fällen über die Maischvergärung; zum einen, weil sich der Aufwand angesichts der meist geringen Zuckergehalte kaum lohnen dürfte, zum anderen, weil die Vergärung durch verschiedene Faktoren erschwert wird.

Als Wacholderbeeren werden die reifen getrockneten Früchte (Beerenzapfen) des zur Familie der Kieferngewächse (Pinazeen) gehörenden, meist pyramidenartig wachsenden, immergrünen Wacholderstrauches in den Handel gebracht. Der Wacholderstrauch (Juniperus communis Linne) ist über ganz Europa verbreitet. Er kommt aber auch in Nordasien, Nordafrika, Nordamerika auf Heideflächen, Moorböden, Weideflächen, an unfruchtbaren Hügeln und als Unterholz in lichten Nadelwäldern vor. Als Sammelgebiete für Wacholderbeeren kommen vor allem Italien (Livorno), Südfrankreich, Polen, Rulssland, ehem. Jugoslawien und Ungarn in Betracht. Auch in Rumänien, Kleinasien, Deutschland und Pakistan fallen beachtliche Mengen für den Handel an. Auffallend ist die standortbedingte Wuchsform dieser Pflanze, die von niederliegenden, dem Boden meist spalierartig sich anfügenden Zwergstrauch (Hochgebirge) bis zum 11 m hoch werdenden baum- und pyramidenartigen Strauch (Lüneburger Heide) anzutreffen ist.

In der Regel werden nur trockene Wacholderbeeren gehandelt. Der Zuckergehalt schwankt zwischen 12% und 33,4%, der Gehalt an ätherischem Öl zwischen 1 - 2%. Ferner sind in den Beeren enthalten: bis zu 10% Fett, Harz, Wachs, Ameisensäure, Essigsäure, Apfelsäure, der Bitterstoff Juniperin, Eiweissstoffe, Pektine und in alten überlagerten Beeren teilweise Buttersäure und Inolit.

Wacholderbeeren werden von der Spirituosenindustrie in erheblichem Ausmass zur Gewinnung von Wacholderlutter vergoren, wobei es im Gegensatz zu den Verhältnissen in anderen Brennereisparten weniger darauf ankommt, den im Rohstoff enthaltenen Zucker möglichst vollständig in Alkohol umzusetzen, als vielmehr den durch die Gärung beeinflussten Aromakomplex der Wacholderbeeren in geeigneter Form zu gewinnen. Es sollten deshalb nur gut ausgereifte Wacholderbeeren verwendet werden, die keinesfalls länger als 3 Jahre gelagert haben.

Die Beeren aus südlichen Ländern (Italien u.a.) sind grösser, haben einen höheren Zuckergehalt und oft ein feineres Aroma als deutsche Wacholderbeeren. Sie sind auch für die Herstellung von Wacholderlutter wegen ihrer grösseren Alkoholausbeute besser geeignet.

Nach Literaturangaben werden die Wacholderbeeren mit mindestens 200 l Wasser je 100 kg Beeren eingemaischt. Zur Einleitung der Gärung gibt man auf 100 I Maische etwa 250 ­ 700 g Press(Bäcker-) oder Bierhefe zu. Während der Gärung soll die Temperatur nicht unter 24° C absinken. Wacholderbeermaischen gelten als relativ schwer vergärbar; die Gärdauer beträgt oft bis zu 14 Tagen. Gewöhnlich werden die Wacholderbeeren im Zuge der Maischebereitung nur sehr grob zerkleinert, d.h. nur schlecht aufgeschlossen. Infolgedessen steht der in den Beeren vorhandene Zucker zu Beginn der Gärung nicht in vollem Umfang zur Verfügung; er muss zunächst aus den Beeren herausgelöst werden. Dieser Umstand kann sich verzögernd auf den Verlauf der Gärung auswirken. Überdies zeigen nur unvollkommen zerkleinerte Beeren die Tendenz, unter Einwirkung des bei der Gärung entstehenden Kohlendioxyds an die Oberfläche der Maische zu steigen und dort eine feste Schicht zu bilden. Begegnet man dieser "Entmischung" nicht mit geeigneten Massnahmen, wird der in den an der Oberfläche der Maische befindlichen Beeren noch enthaltene Zucker der Lösung und damit der Vergärung entzogen, während andererseits die Gefahr besteht, dass die in der an Feststoffen verarmten Restmaische verbleibende Hefe sich zu früh am Boden des Gärbehälters absetzt.

Beim Abbrennen sollte man schon im Rohbrand den Überschuss an ätherischem Öl mittels einer geeigneten Apparatur (Florentiner Flasche, Ölabscheider) abscheiden. Zweckmässig wird jedenfalls der im Rohbrand gewonnene trübe Lutter vor der Rektifikation mit gebrannter Magnesia behandelt und blank filtriert. Im Feinbrand soll der gute Mittellauf schon bei 80% vol abgenommen und nötigenfalls filtriert werden, um ein möglichst reines Wacholderaroma zu erzielen. Sehr wirksam zur weiterenVerbesserung des Destillats ist endlich stärkere Rektifikation beim Feinbrennen.

All diese Schwierigkeiten haben dazu geführt, die Grundlage für die verschiedenen Spirituosen mit Wacholder von einschlägigen Firmen aus der Aromabranche zu beziehen. In Deutschland wird Wacholder traditionell hergestellt aus Neutralalkohol und/oder Korndestillat unter Zugabe von Wacholderdestillat und/oder Wacholderlutter. Der Zusatz von Wacholderöl ist verboten. Wacholderdestillat wird gewonnen durch Destillation von Wacholderbeeren nach Überziehen mit Alkohol. Wacholderlutter wird das Destiilat aus vergorener Wacholderbeermaische genannt, das einen Alkoholgehalt von höchstens 15% vol aufweist. Andere würzende Stoffe dürfen mitverwendet werden, doch muss der Geschmack nach Wacholderbeeren wahrnehmbar sein.

Zum Unterschied gegenüber "Steinhäger", bei dem Ausgangspunkt die vergorene Wacholderbeermaische ist, wird hier von unvergorenen Wacholderbeeren ausgegangen, die mit einem Sprit-Wassergemisch versetzt und abdestilliert werden.

Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ist Wacholder eine Spirituose, die durch Aromatisieren vom Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und/oder Getreidebrand und/oder Getreidedestillat mit Wacholderbeeren gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und/oder naturidentische Aromastoffe und/oder Aromaextrakte und/oder Duftstoffpflanzen oder Teile davon können zusätzlich verwendet werden, wobei die organoleptischen Merkmale der Wacholderbeere wahrnehmbar bleiben müssen, wenn auch zuweilen in abgeschwächter Form.

Das EG-Recht legt keinen Mindestalkoholgehalt für Wacholder fest. Das hängt damit zusammen, dass sich Belgien und Holland bei der Begriffsbestimmung für Genever nicht auf einen Wert einigen konnten. Belgien hatte 30% vol gefordert, Niederlande 35% vol. Nach deutscher Verkehrsauffassung gilt weiter für Wacholder 32% vol, für Doppel-Wacholder 38% vol. Der wesentliche Unterschied zwischen einem Wacholder und einem Genever besteht in den Reinheitsanforderungen des zu verwendenden Alkohols. Während ein "Wacholder" auf der Grundlage von neualem Alkohol im Sinne des Anhangs der Europäischen Spirituosenverordnung hergestellt werden darf, d.h. u.a. mit einem Methanolgehalt bis zu 50 g/hl A und einem Aldehydgehalt bis zu 0,5 g/hl A, darf der für einen "Genever" verwendete Alkohol nur einen Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl A und nur einen Aldehydgehalt von höchstens 0,2 g/hl A aufweisen.

Der berühmte Tiroler Kranawitter oder Kronawetter war ehemals eine reine Wacholderspirituose. Heute wird er überwiegend aus doppelt gereinigtem Monopolsprit und Beerenauszug hergestellt. Dennoch ist an ihm das Bukett der Krannerbeere, wie man in Österreich zur Wacholderbeere sagt, am klarsten und intensivsten zu spüren. Ein anderer Wacholder mit alter guter Tradition ist der Machandel. Er stammt aus der Nachbarschaft der Hansestadt Danzig und entwickelt sich, wenn Wacholderbeeröl und Kartoffeln ­ anstatt Korn ­ gebrannt werden.

Waragi

Waragi ist ein Brand aus Bananen, der in Uganda heimisch ist.

Weinbrand

Nach dem Willen des Gesetzgebers sollte die Bezeichnung Weinbrand für einen Branntwein aus Wein zwei Tatsachen zum Ausdruck bringen: Seine gehobene Qualität gegenüber dem "normalen" Branntwein aus Wein und seine Herstellung im Inland. Daher definierte das Weingesetz von 1971 Weinbrand als "Qualitätsbranntwein aus Wein" und stellte ähnlich strengeAnforderungen wie für einen Cognac.

Zwar gelang es der Bundesrepublik Deutschland nicht, diese Bezeichnung al!ein Erzeugnissen ihres Hoheitsgebietes vorzubehalten, jedoch wurden Qualitätsvorschriften erlassen, die von einer lückenlosen Kontrolle vom Rohstoff bis zum Fertigprodukt zu den schwersten der Welt gehörten. Aus diesem Grund durfte sich auch nicht jedes Erzeugnis aus gebranntem Wein aus dem Ausland Weinbrand nennen.

Das EuGH hat mit Urteil vom 20.2.1975 es dann als unvereinbar mit dem EWG-Vertrag angesehen, dass vergleichbare Erzeugnisse aus den anderen EWG-Staaten nicht als Weinbrand bezeichnet werden durften. Diesem Urteil wurde bei der Neufassung des Weingesetzes von 1982 Rechnung getragen: Weinbrand war nun als synonyme Bezeichnung für einen Quaiitätsbranntwein aus Wein aufzufassen, unabhängig von dessen Herkunft.

Mit der Europäischen Spirituosenverordnung vom 29.5.1989 ist eine völlig neue Rechtslage geschaffen worden, die eine Umkehrung der mit den Bezeichnungen "Branntwein" und "Weinbrand" verbundenen Qualitätsvorstellungen mit sich brachte. Während "Branntwein" ausschliesslich aus Weindestillat mit einer Abtriebsgrenze von 86% vol hergestellt sein und einen Mindestalkoholgehalt im Fertigprodukt von 37,5% vol aufweisen muss, können bei Weinbrand bis zu 50% des Alkohols aus einem Destillat stammen, das bis zu 94% vol destilliert wurde, bei einem Mindestalkoholgehalt von 36% vol. Allerdings sind der Mindestgehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen mit 125 g/hl A und der Höchstgehalt an Methanol mit 200 g/hl A bei beiden Erzeugnissen identisch.

Inländischer Branntwein aus Wein darf als "Deutscher Branntwein aus Wein" bezeichnet werden, wenn sein Alkoholgehalt ausschliesslich aus im Inland gewonnenen Destillat stammt und er auch dort hergestellt und fertiggestellt worden ist. Gleiches gilt sinngemäss auch für ausIändischen Branntwein aus Wein. Die Deklaration als Branntwein aus Wein kann durch die Bezeichnung "Cognac" oder "Armagnac" ersetzt werden, wenn die entsprechenden Erzeugnisse in Frankreich odar unter Zollaufsicht im Inland abgefüllt und mit dem von der französischen Steuerverwaltung vorgeschriebenen Begleitdokument eingeführt worden sind.

Weinbrand (heute Synonym für Brandy) ist eine Spirituose ­ wie bereits kurz erwähnt ­ die aus Branntwein mit oder ohne Weindestillat, das zu weniger als 94,8% vol destilliert ist, gewonnen wird, sofern dieses Destillat höchstens 50% des Alkoholgehalts des Fertigerzeugnisses nicht übersteigt und die in Eichenholz- behältern mindestens ein Jahr oder aber mindestens sechs Monate, wenn das Fassungsvermögen der Eichenfässer unter 1000 l liegt, gereift ist. Die Gehalte an flüchtigen Bestandteilen und Methanol habe ich bereits erwähnt. Der Mindestalkoholgehalt für "Deutschen Weinbrand" wurde auf 38% vol festgelegt im übrigen 36% vol.

Die Qualität eines Weinbrands ist stark abhängig von den Weinen, die sich für die Destillation besonders eignen müssen. Die deutschen Weinbrennereien beziehen ihre Weine aus den bedeutenden Weinbaugebieten Europas. Dabei bilden meist die eleganten und feinfruchtigen französischen Charante- Weine die Basis. Sie werden mit den vallsaftigen herb-würzigen Kreszenzen anderer Weinbaugebiete vermählt. Die Kunst, aus den Destillaten verschiedener Herkunft mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften ein Erzeugnis gleichbleibender Güte herzustellen, ist nur wenigen Fachleuten eigen.

Angeliefert wird der Wein meist als Brennwein (= mit Weindestillat aufgespriteter Wein) mit einem Alkoholgehalt zwischen 18-24% vol.

Der eigentliche Produktionsprozess vollzieht sich in kupfernen Brennblasen (Kolonnen). Hier wird der etwa 23% vol führende Brennwein langsam erhitzt, bis die Bukettstoffe und Alkohole verdampfen. Kühlvorrichtungen verdichten die flüchtig gewordenen Stoffe zu einer Flüssigkeit von etwa 40% vol. Dieser Vorgang, zweifach wiederholt, ergibt eine Anreicherung des Alkohols. Entscheidend ist die Herauslösung des Mittellaufs ­ das "Herzstück" ­ aus dem Vor- und Nachlauf des Brennvorgangs. Das ist die Arbeit des Brennmeisters, bei der er sich ausschliesslich auf seine geübte Zunge und Nase verlassen muss. Dieser Feinbrand ist eine klare, wasserhelle Flüssigkeit, angereichert mit den Bukettstoffen des Weines. Was nun folgt, ist die Reifung in kleinen Fässern aus der Steineiche, die wie bei Cognac aus den Wäldern von Limoges kommt. Das Holz dieser Eichen ist besonders porenreich. Durch den Zutritt von Sauerstoff durch diese Poren entstehen allmählich die Bukett- und Aromastoffe (Ester). Ferner erhält der Weinbrand seine bernstein-gelbe bis topasgoldene Färbung. Da jedes Holzfass unterschiedlich ist, werden die Destillate während der Reifezeit mehrmals ausgeglichen, indem mehrere kleine Fässer in grosse Bottiche um- und zusammengeschüttet und anschliessend wieder in die kleinen Fässer zurückgepumpt werden. Sobald die Destillate ausgereift sind, werden sie nochmals gemischt, indem Destillate unterschiedlicher Herkunft und Jahrgänge vom Brennmeister zu einer richtigen Mischung zusammengestellt werden. Diesen Vorgang nennt man "Hochzeit", "Vermählung" oder "Mariage". Nach einer gewissen Zeit des "Ausruhens" (etwa zwei Monate) wird der Weinbrand dann abgefüllt, nachdem er filtriert und gekühlt wurde. Der ganze Ablauf der Herstellung und Lagerung unterliegt dem EG-Recht und dem deutschen Weingesetz. Als zusätzlichen Verbraucherschutz vor minderen Qualitäten werden die deutschen Weinbrände mit einer amtlichen Prüfungsnummer (A.P.-Nr.) versehen, die sich auf dem Rückenetikett der Flasche befindet. Erzeugnisse, die diese Prüfungsnummer nicht erhalten, dürfen nicht die Bezeichnung Weinbrand tragen.

Das Weingesetz von 1982 führte auf Rohstoffebene neben Wein und Brennwein eine dritte Rohstoffvariante, den Rohbrand, ein und definierte ihn so:
"Rohbrand ist durch die Destillation von Wein oder Brennwein hergestellte Flüssigkeit, die die bei der Destillation übergehenden, flüchtigen, den Wein kennzeichnenden Bestandteile enthält, höchstens 72 Volumenprozent Alkohol aufweist und dazu bestimmt ist, durch weitere Destillation zu Weindestillat verarbeitet zu werden."

Das neue Zwischenprodukt Rohbrand diente der Rationalisierung und dem Kostenausgleich deutscher Weinbrennereien, die nicht in Rohstoffnähe produzieren können. Hieraus ergibt sich auch, dass Rohbrand nicht zur Abgabe an den Verbraucher geeignet ist, sondern eben ein Halbfertigprodukt auf dem Wege der Herstellung von Weindestillat bzw. Branntwein aus Wein darstellt. Der Rohstoff Wein bzw. die beiden Rohprodukte Brennwein und Rohbrand können einzeln oder gemischt zu Weindestillat gebrannt werden.

Weinbrand ­ im Altertum "aqua ardens", später "aqua vitae" genannt trug von Anbeginn an den Hauch des Mystischen, das schon der Name beinhaltete, aqua ardens = brennbares Wasser bedeutet, dass ein Element das andere verbrennen und damit auslöschen kann. Aqua vitae = Wasser des Lebens birgt die Hoffnung in sich, durch den Genuss des gebrannten Weines ein langes Laben zu haben.

Viele Gelehrte sind der Ansicht, dass die ersten chemischen Versuche und Theorien über den gebrannten Wein nicht in Ägypten oder Griechenland entstanden seien. Sie nehmen an, dass sich in China die Chemie zuerst entwickelt habe und durch Vermittlung Indiens und Persiens nach Europa gekommen sei. Diesen Standpunkt vertreten insbesondere englische Forscher. Sicher scheint, dass östliche Ideen die Chemie des späteren Mittelalters beeinflusst haben, aber wie man sich diesen Einfluss vorzustellen hat, ist umstritten. Einige Forscher bestreiten die Möglichkeit, dass China Ägypten und Griechenland beeinflusst habe. Sie sind vielmehr der Ansicht, dass arabische und hebräische Reisende und Kaufleute chemische Kenntnisse nach China gebracht hätten. Andere Gelehrte wieder glauben das genaue Gegenteil. Die Ergebnisse neuer Quellenforschung sowie die Korrektur von Fehlinterpretationen alter chinesischer Manuskripte seit den 70er Jahren dieses Jahrhunderts sprechen immer glaubhafter dafür, dass der Primat der ersten Traubenwein-Destillation dem China der Tang-Dynastie zugestanden werden muss.

Wer sich intensiv mit der Frage nach der Herkunft des gebrannten Weines ausgehend vom aqua ardens (Magister Salernus aus Salerno hat die Herstellung beschrieben) bis zum Weinbrand unserer Tage ­ beschäftigen will, möge die umfassende deutsche Publikation über die Geschichte des gebrannten Weines in China und Europa ("SHAO CHIU") von H.G. Thurn nachlesen.

Gleichgültig, ob nun die Wiege des gebrannten Weines in China stand ­ dort gab es übrigens schon in der Tang-Dynastie (906-618 v. Chr.) Aufzeichnungen über das Brennen des Weines- oder aber ob man in Arabien um 900 die Kunst des Weinbrennens erfand, das Geheimnisvolle um Weinbrand blieb. Auch dann, als die Kunde um das Wasser des Lebens ca. 1100 unserer Zeitrechnung nach Europa vordrang und über Italien schliesslich nach Deutschland kam. In Italien wusste man schon um die Jahrtausendwende, dass gebrannter Wein gut gegen Pestilenz und andere Schrecken war. Französische Mönche pflegten sich gegen Fieber darin zu baden, und noch 1891 soll in Deutschland der Weinbrand erkälteten Kindern bei zugehaltener Nase als Heilmittel eingeflösst worden sein.

Einst war also gebrannter Wein Heilmittel. Seine Bereitung glich aber bei weitem nicht dem, was heute als Ziel der Weindestillation angesehen wird. So war es nicht verwunderlich, dass Kenntnisse dieser Art der Sublimierung des Weines in Deutschland zuerst von Ärzten und Apothekern aufgenommen und verwertet wurden. Das lag einmal daran, dass die Vertreter dieser Berufsgruppen die meist lateinisch geschriebenen Herstellungsanleitungen, Rezepturen und Gebrauchshinweise zu lesen wussten und dann wohl auch an der Tatsache, dass das zu jener Zeit verbreitete Zunftdenken eine schrankenlose Ausbreitung solcher, fast in den Bereich der Magie gehörender Einzelheiten als Sakrileg ansah. Dem Wasser des Lebens wurden unglaubliche Eigenschaften unterstellt. Z.B. heisst es in einem medizinischen Werk: "Auch wer alle morgen trinckt des gepranten weins einen halben löffel vol, der wirt nymmer kranck." Oder "Auch welcher gepranten wein trinckt alle monat eines, so stirbet der wurm der da wachst dem menschen bey dem herzen oder an der lungen oder lebern."

Wen wundert es also, dass das einfache Volk sich dagegen auflehnte, dass das Wasser des Lebens nur in Apotheken zu Wucherpreisen verkauft wurde. Es waren mit Sicherheit viele Eingaben nötig, um endlich zu erreichen, dass gebrannter Wein Allgemeingut wurde. Der Überschwang allerdings dauerte nur kurze Zeit. Weinbrand wurde dann zu dem, was er heute ist, ein Genussmittel, das alle Zeit überdauert.

Die Bezeichnung Weinbrand taucht zum ersten Mal um 1900 in Deutschland auf. Das, was damals allgemein Cognac hiess und vorgab, aus Weinen der französischen Charante gewonnen worden zu sein, geriet langsam etwas ins Zwielicht der öffentlichen Beurteilung. Deutsche Unternehmer überlegten sich, wie sie sich namentlich von dem absetzen könnten, was bei den Verbrauchern mehr und mehr an Beliebtheit verlor. "Weinbrand"- das erschien die richtige Bezeichnung, die sowohl den Rohstoff als die Art der Gewinnung klar aufzeigte. Als der Versailler Vertrag den im Ersten Weltkrieg unterlegenen Nationen untersagte, die Herkunftsbezeichnungen zu verwenden, die die Sieger für ihre Erzeugnisse beanspruchten, war der Weg vorgezeichnet, der künftig beschritten werden musste, nämlich die Bezeichnung Cognac vollständig durch den Namen Weinbrand zu ersetzen.

Aber noch viel früher ­ um 1588 ­ schlossen sich die deutschen Weinbrenner, wie die anderen Handwerker dieser Zeit, zu Zünften zusammen.1588 wurde in Breslau, damals inmitten eines bedeutenden Weinanbaugebietes liegend, die Berufszunft gegründet, deren Nachfolgeorganisation der Verband Deutscher Weinbrenner war.

Williams-Birnenbrand

Fast alles was in der Natur wächst und Früchte trägt, wurde vom Menschen zur Alkoholherstellung genutzt. Gleichzeitig galt sein Trachten der Kultivierung der natürlichen Urformen. Die Birne (ca.1500 Sorten, in Deutschland ca. 700 Kultursorten) ist eine uralte Frucht. Sie wächst in Persien, im vorderen Orient und praktisch in ganz Europa. Aber viel später als der Apfel wurde die Birne als ein edler Duft- und Geschmack- spender für feine Getränke erkannt. Zuerst sind die Bergvölker darauf gekommen, ihre wenig schmackhaften Birnen zu durchaus wohlschmeckenden Schnäpsen zu brennen. Aber der Weg war weit, bis die Südschweizer einen wahren Birnenkult aus der bäuerlichen Gewohnheit machten. Erst als sich ihnen die aromatischste aller Birnen, die Williams-Christ-Birne anbot, entstand ein Brand, der auch im Preis rasch in die Spitzenriege der Obstbrände drang.

Der englische Schullehrer Richard Williams, der sich mit der Birnenzucht beschäftigte, stellte 1816 die feine Birnensorte der Londoner Gesellschaft für Obst- und Gartenbau vor. Er machte sie unter seinem Namen allgemein populär. Im Jahr 1828 kam die Williams-Birne nach Frankreich. Die leicht verderbliche Birne gedeiht vortrefflich unter günstigen klimatischen Verhältnissen wie im Schweizer Kanton Wallis im Schwarzwald, am Bodensee, in Südtirol und in wärmeren Talzonen Österreichs. Heute wird auch in vielen anderen Gegenden der Anbau der Williams-Birne versucht.

Die empfindlichen und leichtflüchtigen Aromastoffe der Williams-Birne sowie der relativ geringe Zuckergehalt erfordern viel Geschick und Kenntnis, um daraus ein Qualitätsprodukt herzustellen. Der Erfolg, der sich in einem gut schmeckenden Brand oder zumindest in einer zufriedenen Alkoholausbeute zeigt, hängt wesentlich vom sorgfältigen Einschlagen und Vergären der Früchte ab. Es kommt hauptsächlich darauf an, dass der Brand ein Höchstmass des spezifischen Aromas dieser Birnensorte enthält, denn das erwartet der Käufer. Dafür ist er auch bereit, für Spitzenqualitäten etwas tiefer in die Tasche greifen. Im Hinblick darauf ist ein höherer Arbeits- und Materialaufwand durchaus vertretbar. Es geht bei der Herstellung grundsätzlich darum, die Früchte auf dem Höhepunkt der Aromaentwicklung zu verarbeiten und für die Erhaltung des Aromas durch eine reine Vergärung der Maischen und durch sorgfältige Abscheidung des Vor- und Nachlaufs beim Brennen zu sorgen.

In der Brennerei sollen nur einwandfreie Williams-Christ-Birnen guter Qualität, die frei von Fäulnis und Schimmel sind, verwertet werden. Da sich erst beim Teigigwerden die charakteristischen Aromastoffe voll entwickeln, ist es von erheblicher Bedeutung für das Aroma des Destillats, die Früchte vor dem Einmaischen in Obstkisten erst teigig werden zu lassen, d.h., wenn sie gerade beginnen, mit der Hand leicht zerdrückbar zu werden. Dann ist ihr Fruchtaroma am ausgeprägtesten. Um zugleich einen möglichst hohen Zuckergehalt zu erreichen, sollten deshalb heimische Birnen fast bis zur Genussreife am Baum hängen bleiben und dann mit der Hand gepflückt werden. Bei Williams-Christ-Birnen genügt es meistens, die gerade teigig gewordenen Früchte, die aber nicht faulig und innen schon braun sein dürfen, vor dem Einmaischen zu zerdrücken oder anzuquetschen. Da gerade Williams-Christ-Birnen sehr arm an natürlichen Fruchtsäuren sind, fehlt ein natürlicher Infektionsschutz, so dass die Maischen oft nicht rein durchgären, sondern bakterielle Nebengärungen mit mehr oder weniger hohen Aroma- und Ausbeuteverlusten erleiden. Ausbeuteverluste wirken besonders schwer, zumal Williams-Christ-Birnen im Zuckergehalt immer recht niedrig liegen und deshalb nur mit mässigen Alkoholerträgen zu rechnen ist. Eine Säurebehandlung der Maischen sollte unbedingt durchgeführt werden. Die Ansäuerung der Maische wird häufig mit einer im Fachhandel erhältlichen Säurekombination auf einen ph-Wert zwischen 3,0 ­ 3,3 durchgeführt. Zweckmässig ist auch die Vergärung von Williams-ChristMaischen mit Reinzuchthefe (Weinhefe). Zur Vermeidung von Aromaverlusten im Verlauf zu hoher Gärgeschwindigkeiten, sollten gerade Williams-Christ-Maischen an kühlen Orten vergoren werden. Die Gärtemperaturen liegen am günstigsten zwischen 12 und 18° C. Höhere Temperaturen als 18° C führen bereits zu mehr oder weniger grossen Verlusten des wertvollen Fruchtbuketts, weil die leichtflüchtigen Aromastoffe z.T. über den Gärspund oder Tauchrand entweichen. Oft ist die Gärung schon nach 4 ­ 6 Wochen abgeschlossen.

Die verhältnismässig geringe biologische Stabilität der Williams-Christ-Maischen ist auch ein Grund dafür, dass sie nach Beendigung der Gärung möglichst frühzeitig abgebrannt werden sollen. Eine Lagerung vergorener Maischen über den Zeitraum von 2 ­ 3 Wochen muss vermieden werden. Langes Lagern, wenn auch in der Praxis häufiger unvermeidbar, fördert u.a. die Bildung von Essigsäure und vermindert die Alkoholausbeuten.

Beim Rohbrennen schäumt die Maische oft sehr stark; dann verhindern Antischaummittel auf Silikonbasis, die geruchs- und geschmacksneutral sind, in den meisten Fällen ein Überkochen. Beim Abtreiben der Maische sollte weiterhin auf das empfindliche Birnenbukett Rücksicht genommen werden. Es wird daher empfohlen, die Feinbrände bei schwacher Kochung, d.h. Iangsam und schonend vorzunehmen. Ausreichende Vor- und Nachlaufabscheidung sind wichtige Voraussetzungen für Qualität. Spätestens bei ca. 45 ­ 50 % vol wird auf Nachlauf umgeschaltet. Auf keinen Fall dürfen fuselig-blasige Nachlaufanteile noch in den Mittellauf gelangen, weil sie sonst das feine Williams-Aroma unterdrücken.

Es wäre schade, diesen edlen Tropfen schon bald nach seiner Fertigstellung zu trinken. Eine mindestens zweimonatige, besser 1/2-jährige Lagerung steigert seine Qualität beachtlich. Er ist dann geschmacklich abgerundet und hat ein so volles Aroma, dass schon beim Ausgiessen in die Gläser der Raum vom köstlichen Duft der Williams-Christ-Birnen erfüllt zu sein schein. Einige Aromastoffe von Williams sind empfindlich gegenüber Licht, Luft (Sauerstoff) und Wärme, d.h. sie oxydieren leicht. Es ist deshalb wichtig, das Destillat dunkel, in gefüllten Behältern und möglichst unter 15° C zu lagern. Durch diese Massnahmen lässt sich die unerwünschte Alterung von Williams, die mit deutlichen Qualitätseinbussen verbunden ist, längerfristig vermeiden.

Hergestellt wird der Williamsbrand nach oft nach einer besonders kunstvollen Methode. Die zermahlene teigige Fruchtmasse wird als Maische angesetzt und vergoren. Mehrfache Destillation ergibt einen duftreichen starken Brand, wobei jeweils der beizende Vorlauf und der fuselige Nachlauf abgesondert wird. In diese alkoholische Flüssigkeit wird ein Teil der frischen Birnenmasse eingelegt, so dass sich der gleiche Vorgang wie bei der Mazeration oder Digestion von Früchten ergibt. Auf solche Weise wird das Vermaischungsverfahren mit dem Verfahren des Ausziehens frischer Frucht gekoppelt. Der aus der Mazeration erzielte "Geist" wird zusammen mit dem aus der Maische gewonnenen und destillierten "Wasser" in komplizierten Vorgängen vereinigt und ergibt im Endprodukt das Williamsbirnenwasser mit dem kostbarsten Bukett und dem reinsten und mildesten Feuer. Erstaunlicherweise ist das Aroma der reifen Williamsbirne gegenüber der Gärung und der Destillation so unempfindlich, dass es im Brand rein erhalten bleibt. Aber erst, die Abrundung des Geschmacks durch eine mehrjährige Lagerungszeit vollendet das Produkt. Wen kann es also wundern, dass der Williamsgeist so kostbar und so teuer ist? Teurer unter Umständen als der edelste Whisky und gleich einem Spitzencognac.

Eine Besonderheit beim Williamsbirnenbrand z.B. in der Schweiz ist die ganze Birne in der Flasche. Wie kommt nun aber die Birne in die Flasche? Die Idee kam dem Walliser Germanier. Im Winter deckten sich die Obstbauern im Rhonetal mit rd. 60.000 bauchigen Flaschen ein. Im Winter deshalb, weil während der kalten Jahreszeit genug Musse vorhanden war, um Netze über die Flaschen zu ziehen, die als Halterung der Flaschen dient, die später an die Bäume gehängt wurden. Dies geschieht meist Mitte Mai, nachdem die Blüten abgefallen sind und zu erkennen ist, wo Früchte zu erwarten sind. Bevor die geschickten Helferinnen eine Knospe hinter Glas bringen können, müssen zunächst die störenden Seitentriebe entfernt werden. Dann wird der Flaschenausgang zum Birneneingang. Die heranwachsende Frucht darf einerseits nicht zu klein, andererseits nicht zu gross sein, da sie sonst nicht mehr in den Flaschenhals eingeführt werden kann. Selbstverständlich werden die Flaschen mit dem Hals nach unten aufgehängt, um das Eindringen von Regenwasser zu verhindern. Die auf diese Weise behangenden Bäume sehen aus einiger Entfernung recht kurios aus. Sie erwecken den Eindruck, als hingen riesige Wespennester an den leicht überladenen Ästen. Während des ganzen Sommers reifen die Birnen im Innern der Flaschen. Ca. 4 Monate später, Ende August, kommt die Stunde der Wahrheit: die Ernte. Ein Honorar von der Destillerie erhalten die Obstbauern nur für verwertbare Flaschen. Und deren Anteil beträgt im Durchschnitt nur ein Drittel, bei dem die geernteten Birnen den strengen Qualitätsanforderungen genügen. Nur auserlesene Früchte werden zur Weiterverarbeitunq ausgesucht. Den Rest der Birnen lässt man einfach in den Flaschen verfaulen. Nach der Reinigung kann man die Flaschen wieder verwenden. Die gepflückten Birnen werden nur am Vormittag abgenommen, dann sortiert, gereinigt, gewaschen und am Abend nach dem Hausrezept behandelt. Anschliessend werden die Früchte drei Monate lang in einer stark alkoholhaltigen Flüssigkeit gelassen. Diese wird dann abgelassen, die Flaschen mit den Früchten erneut gereinigt und mit bestem Williamsbirnenbrand aufgefüllt. Schliesslich werden die Flaschen verkorkt und etikettiert. Mit edlem Williams-Christ-Birnenbrand kommen die Flaschen als besonders originelles Produkt in den Handel.

Spätestens beim Geniessen des edlen Getränks fragt sich so mancher Konsument, wie man denn die kostbare Birne wieder aus der Flasche herausbekommt. Die einzige Möglichkeit stellt allerdings das Zerschlagen der Flasche dar. Deshalb gilt hier der Ratschlag, eine zweite Flasche Birnenbrand zum Nachfüllen zu kaufen, damit die Birne immer schön bedeckt bleibt.

In diesem Zusammenhang soll aber nicht verschwiegen werden, dass die Mehrzahl der Brennereien, die Flaschen mit Früchten in den Handel bringen, eine weitaus preiswertere Alternative gewählt haben: Sie verwenden Flaschen, deren Böden abgesägt und nach Einbringung der Birne wieder angeklebt werden. Diese Variante erkennt man ganz einfach daran, dass im unteren Bereich der Flasche rundherum ein Etikett aufgeklebt ist, das die Schnittstelle verdeckt.

Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ist WilliamsChrist-Birnenbrand ein Obstbrand besonderer Qualität. Die Bezeichnung "Williams-Birnen-Brand" oder "Williams" ist also einem Erzeugnis vorbehalten, das ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation der frischen fleischigen Birnen der Sorte "Williams" gewonnen wird. Die Destillation muss so durchgeführt werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Williamsfrucht behält, weniger als 86% vol und mindestens 200 g/hl A an flüchtigen Nebenbestandteilen aufweist. Der Methanolgehalt, der gem. Art. 6 der VO (EWG) Nr. 1014/90 für Obstbrände aus Birnen u.a. bisher 1500 g/hl A beträgt, soll ab 1.1.1998 abgesenkt werden auf 1350 g/hl A. Dieser Wert gilt für Williams auch über den 1.1.2000 hinaus. Betroffene Obstbrände, die vor den genannten Zeitpunkten abgefüllt wurden, können mit den bisherigen Methanolhöchstwerten unbeschränkt verkauft werden.

Geschützte Herkunftsbezeichnungen wie "Südtiroler Williams", "Williams dell'Alto Adige", "Williams friulano", "Williams del Friuli" oder "Williams trentino" sind den Erzeugnissen vorbehalten, bei denen die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat. Für die genannten Erzeugnisse gilt ein Mindestalkoholgehalt von 38% vol, für "Schwarzwälder Williamsbirne" 40% vol.

Aus den Kriterien der Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ergeben sich für Williams-Christ-Birnenbrand die verschiedenen Möglichkeiten der Verfälschung dieser Spirituose:

  • Zusatz von Zucker und/oder anderen ausbeuterhöhenden Stoffen zur Maische
  • Zusatz von Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
  • Nicht ausschliessliche Verwendung des namengebenden Obstmaterials, also z.B. der Zusatz von Mostbirnen oder Birnenmost zu Maischen aus Williamsbirnen
  • Zusatz von artfremden Destillaten, also z.B. Verschnitt von Williamsbirnen- mit Kernobstdestillaten
  • Aromatisierung von aromaarmen Destillaten, um eine höhere Qualität vorzutäuschen
  • Verwendung von verdorbenem Obst oder verdorbener Maische (verfaultes Obst oder verschimmelte Maische)


Wodka

Die wasserhelle Spirituose Wodka (russisch: Woda = Wässerchen) setzte sich nach dem letzten Weltkrieg auf der ganzen Welt durch. Kurz nach dem Krieg hätte wahrscheinlich noch jeder Marktforscher bei der Frage über die Chancen eines Weltabsatzes in Wodka müde gelächelt. Wohl war Wodka zu dieser Zeit in Deutschland schon auf dem Markt, aber eben nur in kleinem Umfang und nur dort, wo sich in grösseren Mengen Ostflüchtlinge angesammelt hatten oder Lager von polnischen oder baltischen Hilfstruppen waren. Ihren Ursprung nahm die deutsche Wodka-Herstellung in Berlin. Dorthin waren weissrussische Emigranten nach der Oktober-Revolution 1917 ausgewandert.

Amerika war es in den 50er Jahren, das den Wodka entdeckte und in einem Tempo förderte, das man nur amerikanisch nennen kann. Aber nicht etwa die Männer waren es, die an dieser doch als "hart" zu bezeichnenden Spirituose Gefallen fanden, sondern die Damenwelt ("Schnaps ohne Fahne und Kater"). Sie liess sich nicht selten bei Partys oder in einer Bar Wodka servieren, welcher auf dem Etikett den Namen eines russischen Fürsten trug. Man brachte Ginger-Ale mit Wodka. Die Damen nannten den Cocktail "des Zaren Freude" und waren begeistert von der anregenden Wirkung des Wodka-Alkohols gemischt mit dem reinen Genuss des Ginger-Ales. Diese Eigenschaften verdankte der neu erfundene Cocktail aber ausschliesslich der grossen Reinheit und Neutralität des Brandes. Die Reklameleute taten sich mit einem Hersteller zusammen und so begann der Wodka Boden zugewinnen. Wodka ist in Amerika keine Mode, keine Marotte, sondern die Spirituose, die nach Whisky und Gin am meisten getrunken wird. Seit dem Ende des Krieges färbten amerikanische Lebensgewohnheiten auch auf Europa ab, und so war zu erwarten, dass auch hier Wodka in grösserem Umfang auf dem Markt erscheinen würde. Den Anfang machte Grossbritannien, dann folgten Frankreich und die Bundesrepublik. Wenn auch der europäische Absatz nicht vergleichbar war, so hat der Wodka doch überall schnell Fuss gefasst.

Wodka stellt letztlich nichts anderes dar als möglichst reiner Alkohol, der mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wird. Freilich führt die Herstellung von Wodka, nämlich aus fein filtriertem Alkohol ohne sonstige Verfahren nicht zu einem qualitativ guten Wodka. Auch degustativ unterscheiden sich russische Wodkas durchaus von Sprit-Wasser-Mischungen. Um die Reinheit und die viel gerühmte Weichheit zu erreichen, werden in Russland spezielle Verfahren angewandt. Das Alkohol-Wasser-Gemisch wird in einer weiteren Behandlung über Aktivkohle und einer speziellen Filtration bzw. zweimaligen Rektifikation unterworfen. Ausserdem wird das Wasser zusätzlich durch Änderung des Härtegrades aufbereitet. Der weiche, reine Geschmack wird auch durch die lange Lagerung erzielt. In Deutschland sind vielerlei Verfahren entwickelt worden, um Wodka einen weichen Geschmack zu verleihen. In Betracht kommen z.B. das Oxy-Esterator-Verfahren, bei dem der Alkohol über feinkörniges silberbeschichtetes Material läuft. Dann das Verfahren der Vermischung mit kolloidalen Silberverbindungen und nachfolgender Filtration. Ein weiteres, sehr verbreitetes Verfahren ist der Zusatz von Kaliumpermanganat in essigsaurer Lösung mit nachfolgenderAusfällung mittels Natriumkarbonat. Die auf diese Weise, verbunden mit einer gewissen Oxydationswirkung, hineingelangenden sehr geringen Mengen von Kalium- und Natriumsalzen begünstigen die Weichheit. Derartige Salze können zum Teil auch durch Benutzung von ursprünglich karbonathartem, mit Basenaustauscher vorbehandeltem Wasser eingebracht werden.

Der Sprit wurde früher nur aus fermentiertem Roggen hergestellt, später auch aus Mais. Seit neuerer Zeit ist die Herstellung in Russland aber Staatsmonopol, und es wird nur noch reinster Kartoffelsprit für die Herstellung von Wodka benutzt, wobei nicht überall der Wodka unbedingt aus Kartoffeln hergestellt sein muss. In den skandinavischen Ländern werden als Rohstoffe zumeist Roggen, Gerste oder Weizen verwendet.

Wodka soll wasserhell und klar sein, sowie einen für ihn charakteristischen, nicht derben oder scharfen Geruch und Geschmack und kein Fremdaroma besitzen .

Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen von 1989 ist Wodka eine Spirituose, die aus Neutralalkohol (der z.B. auch aus Melasse stammen kann) entweder durch Rektifikation oder durch Filtrieren über Holzkohle ­ gegebenenfalls mit anschliessender einfacher Destillation ­ oder durch eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die organoleptischen Merkmale der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt. Durch Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptische Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen werden.

Nach der Aromen-Verordnung i.d.F. vom 29.10.1991 dürfen zur Aromatisierung cumarinhaltige Gräser, wie Büffelgras und Mariengras, verwendet werden, sofern der Höchstgehalt an Cumarin im fertigen Produktvon 10 mg/l nicht überschritten wird. Der Zusatz anderer nicht verbotener natürlicher Aromastoffe ist erlaubt.

Der Mindestalkoholgehalt bei Wodka beträgt 37,5 % vol.

Logo
© J. Kollmann 2002 | Startseite | Obstbrennerei | Geschenkartikel und Haushaltwaren | Links | Kontakt | Impressum |