Likör

Liköre kann man im allgemeinen als stark gesüsste und gewürzte Spirituosen bezeichnen. In diesen wenigen Worten ist alles enthalten, was man von Likören überhaupt sagen kann, denn sämtliche, sie mögen Namen haben, wie sie wollen, bestehen aus Alkohol, Wasser, Zucker und dem Aroma, dem ätherischen Öl, den bitteren Extrakten aus Gewürzen Pflanzenteilen oder Fruchtsäften.

Das Wort Likör ist abgeleitet von dem lateinischen Wort "liquor", das auf Deutsch "Flüssigkeit" bedeutet. Es ist bekannt, dass die Italiener bereits im Jahr 1332 süss duftende, geistige Getränke nach Paris brachten, welche sie "Liquori" nannten (franz.: "Liqueur").

Die Grundsubstanz aller hochprozentigen Getränke, der Alkohol, wurde vielleicht zum ersten Mal zwischen 1050 und 1150 durch einfache Destillation aus Wein gewonnen. Daher kommt der Name Branntwein, gebrannter Wein (spiritus vini ­ Geist des Weines). Im frühen Mittelalter galt er als sehr kostbare Arznei und hiess "aqua vitae" (Lebenswasser). Später entstand hieraus der Sammelname "Aquavit", den man heute noch in den skandinavischen Ländern und bei uns findet. Schon bald nach der Erfindung der Alkoholgewinnung aus Wein begann man mit derVerfeinerung dieses Produktes. Durch Zugabe von Zucker und verschiedenen angenehm riechenden Pflanzenstoffen stellte man wohlriechende, süss schmeckende Getränke her, die sich sehr schnell eine grosse Beliebtheit erwarben. Blättert man in der Geschichte der Likörherstellung zurück, findet man einen Zusammenhang mit der geheimnisvollen Alchimie. Etwa im 16. Jahrhundert befassten sich nur wenige Eingeweihte hinter verschlossenen Türen mit der Kunst der Likörzubereitung nach altüberlieferten Rezepturen. Diese Tatsache kommt auch darin zum Ausdruck, dass Likörfabriken in Frankreich sich seit Jahrhunderten im Besitz ein und derselben Familie befinden. Auf diese Weise wurden die geheimnisumwitterten Rezepturen von einer Generation auf die andere überliefert. Es waren im besonderen die Klöster, die in der Entwicklung der Likörherstellung eine führende Rolle spielten. Wie der Benediktiner und der Chartreuse, so haben die meisten grossen Liköre wie Maraschino, Curacao, Parfait d'Amour usw. ihre eigenen Entwicklungsgeschichten. Sehr vielen Likören wurden im Mittelalter (zum Teil auch heute noch) grosse Heilkraft und verdauungsanregende Wirkung zugeschrieben. Man nannte sie deshalb auch Lebenselixiere. Es ist daher nicht verwunderlich, dass gerade die Klöster, die sich ja seit jeher mit Heilkräutern und Drogen beschäftigten, gut für die Verbreitung dieser anfänglich diätetisch wirkenden Getränke sorgten. Eine Gruppe berühmter aus dem Mittelalter stammender Heilgetränke ist bekannt für ihre abführende Wirkung.

Der ganze Werdegang aber bis zur heutigen Likörindustrie vollzog sich sehr langsam. Zuerst begann der berühmte Arzt und Alchimist Theophrastus Bombastus von Hohenheim, Paracelsus, mit dem Extrahieren von Kräutern und Gewürzen mit Alkohol. Die so entstandenen gezuckerten Auszüge stellten eine neue Art von Likör dar. Sie fanden jedoch keinen Anklang, da die Qualität sehr zu wünschen übrig liess. Die Ursache lag darin, dass man nur sehr verdünnten Alkohol zur Verfügung hatte und viele Stoffe, die heute in der Likörfabrikation Anwendung finden, noch gar nicht kannte. Im 16. Jahrhundert gab z. B. Gaultherie H. Ryff in einem Destillierbuch genaue Rezepturen für die Herstellung des "Aqua vitae compositae" (auch Guldinwasser genannt), dem Vorläufer des Goldwassers, an. Mit dieser Zusammensetzung nähern wir uns schon den heutigen Kräuterschnäpsen, die in ihrem damaligen Charakter den heutigen Destillatlikören in etwa entsprochen haben können. Erst seitdem man reinen Alkohol in grossen Mengen in hochgradiger Form herstellen und die notwendigen Geruchs- und Geschmacksstoffe bereiten kann, hat die Likörfabrikation enormen Aufschwung genommen. Der Schritt von Paracelsus bis zur Gegenwart ist nicht nur ein Schritt durch Jahrhunderte, sondern er stellt auch eine Entwicklung vom Kleingewerbe bis zur Grossindustrie in der Likörbereitung dar.

Liköre werden ebenfalls wie die aromatisierten Spirituosen auf der Grundlage von Neutralalkohol (Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) hergestellt. Das EG-Recht erlaubt aber statt Neutralalkohol auch Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs oder eine oder mehrere Spirituosen. An das Wasser, das zur Herstellung der Spirituosen verwendet wird, stellt man dieselben hohen Anforderungen wie an jedes gute Trinkwasser. Ausserdem muss das Wasser enthärtet sein, und es wird durch verschiedene Filtrationen oder Destillationen behandelt. Als Aromastoffe werden Pflanzen, Früchte, Kräuter und Schalen verwendet, durch die Geschmack und Geruch der Liköre wesentlich bestimmt werden. Auf ihrer geschickten Auswahl, Zusammensetzung und Verarbeitung beruht letztlich die Kunst des Destillateurs. Kein Likör besteht im übrigen nur aus einem Aroma. Es handelt sich immer um eine Komposition.

Bei den Likören gibt es eine Vielzahl von Gruppen und Sorten. Einige - auch Exoten - davon sind:

• Fruchtaromaliköre, Fruchtbrandy, Fruchtsaftliköre
  Die hierzu verarbeiteten Früchte müssen immer vorbehandelt werden. Der Grund: In jeder Frucht ist Pektin vorhanden, das eine Verarbeitung in Likör eigentlich unmöglich macht, denn es entstehen Trübungen. Dass die verwendeten Früchte sich im Zustand der Vollreife befinden sollten wegen des dann höchsten Aroma- und Zuckergehaltes und der leichteren Pressung, sei der Vollständigkeit halber erwähnt.
• Bitterliköre; Citrusliköre; Eierlikör; Eisliköre
  Sie sind speziell dafür gedacht, mit Eis gemischt getrunken zu werden.
• Kakaolikör
  häufig auch als"Kakao mit Nuss" bezeichnet, wird mit entöltem Kakaopulver hergestellt.
• Kräuterliköre
  Sie werden, wie der Name es sagt, aus Kräutern hergestellt. Sie sind besonders wegen ihrer appetitanregenden, verdauungsfördernden Wirkung beliebt. Zur Gruppe der Kräuterliköre zählen auch die Klosterliköre wie Benediktiner und Chartreuse.
• Mandellikör,
  bekannt auch unter der Bezeichnung "Amaretto", wird aus speziellen Mandeln und verschiedenen Kräutern hergestellt.
• Kümmelliköre
  sind Gewürzliköre, die über Kümmelkörner destilliert werden.
• Sahnelikör
  ist wie Eierlikör ein sog. Emulsionslikör. Der Sahneanteil soll mindestens 15 % betragen.
• Borovicka
  ist ein in Osteuropa üblicher, hocharomatischer wasserklarer Wacholderlikör (45 - 50 % vol). Er zählt im Inland zu denGewürzlikören.
• Drambuie
  Es handelt sich um einen goldgelben, in Schottland bereiteten Likör aus Malz-Whisky Heidehonig und Heidekräutern.
• Kahlua
  ist ein in Mexiko aus Kaffeebohnen und Tequila hergestellter dunkelbrauner Kaffeelikör mit 26,5% vol.
• Palo
  Unter dieser Bezeichnung wird in Spanien ein Likör verstanden, der unter Verwendung von Johannisbrot (Hülsenfrucht des Johannisbrotbaumes, in Mittelmeerländern heimisch) hergestellt wird.
• Aqua d'Oro
  Unter dieser Bezeichnung ist ein goldgelber, mit Rosmarinblättern hergestellter Gewürzlikör aus Italien zu verstehen.
• Creme de Gingembre
  ist die französische Bezeichnung für einen gelben, aromatisch-scharfen aus Jamaika-lngwer mit Arrak und Rosenwasser hergestellten Gewürzlikör.
• Parfait d'Amour
  ein in Frankreich und den Niederlanden bekannter Likör mit einem herrlichen aus Veilchen stammenden Blütenaroma und exotischen Zutaten.

Die Aromen der Liköre gewinnt man auf vier verschiedene Arten aus den Grundstoffen (Kräuter, Früchte, Blüten, Samen, Rinden usw.) durch

• Mazeration (Kaltauszug)
  Dazu werden die Bestandteile mit Neutralalkohol angesetzt und einer mehrwöchigen Extraktion überlassen. DerAlkohol sättigt sich dabei mit Aroma- und Extraktstoffen.
• Digestion
  Hier wird durch Erhitzen das Ausziehen der Aromastoffe mit Neutralalkohol vorgenommen. Der Vorteil dabei ist, dass die Aroma- und Extrakt-stoffe sich schneller lösen.
• Perkolation
  Hierbei werden Früchte und Kräuter in einem speziellen Behälter (Perkolator) ständig von oben mit einer Alkohol-Wasser-Mischung übergossen. Die Flüssigkeit fliesst langsam ohne Wärmeeinwirkung nach unten aus dem Gefäss und nimmt die Extraktstoffe mit (wie das Filtern von Kaffee).
• Destillation
  Die Früchte und Kräuter werden mit Alkohol destilliert. Beim Erhitzen steigt der mit Aromastoffen angereicherte Alkohol zuerst als Dampf auf, um sich dann beim Abkühlen wieder zu verflüssigen.

In den Europäischen Begriffsbestimmungen liegt eine Likördefinition vor, die lediglich vorschreibt, dass der Mindestzuckergehalt 100g/l, ausgedrückt als Invertzucker, betragen und bei der Herstellung Äthylalkohol oder ein Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden muss. Durch die VO (EWG) Nr. 1014/90 vom 24.4.1990 wurde der Mindestzuckergehalt gesenkt auf 80g/l für Enzianlikör, der ausschliesslich mit natürlichem Aroma zubereitet wird, und auf 70g/l für Kirschlikör, dessen Alkohol ausschliesslich aus Kirschbrand (ai 1 /96, S. 4) stammt. Über die sonstigen Anforderungen, wie z. B. die Verwendung von Zusatzstoffen, von Wasser oder die Färbung wird lediglich gesagt, dass die im sonstigen Lebensmittelrecht gültigen Verordnungen oder Richtlinien auch auf die Liköre anzuwenden sind. Einschränkungen gibt es.bei den Aromastoffen. Hier ist mit Ausnahme der Liköre aus Ananas, schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren sowie Citrusfrüchten und den Pflanzen Minze, Enzian, Anis, Beifuss und Wundklee auch die Verwendung der sog. naturidentischen Aromastoffe zulässig (diese werden durch chemische Synthese oder durch Isolierung mittels chemischer Verfahren hergestellt, sind aber einem natürlich vorkommenden Stoff chemisch gleich). Die in der Aromaverordnung vorgesehene Verwendung des künstlichen Aromastoffes Ethylvanillin ist durch die EG-Verordnung nicht gedeckt. Der Mindestalkoholgehalt bei Likören beträgt nach EG-Recht nur 15% vol (bei Eierlikör 14% vol); allerdings liegt er in der Praxis weitaus höher.

Die Gefahr des Missbrauchs verbietet es, eine Gesundheitswerbung als Vorspann für den Absatz von Spirituosen, insbesondere Likören, zuzulassen. Unzulässig ist z. B. der Gebrauch folgender Bezeichnungen: "Medicus", "Blutlikör", "Mageninspektor", "Samariter", "Gesundheitsbitter" usw. Zulässig sind Bezeichnungen wie "Magenbitter", "Magenlikör", "Bitterlikör".