Rum
Rum ist eine in den Tropen aus Zuckerrohr (Rohrmelasse) oder Rückständen der Zuckerrohrverarbeitung gewonnene Spirituose.
Über die Ableitung des Worts "Rum" bestehen widersprüchliche Ansichten. Rum soll eine Abkürzung für die Worte "rumbullion" "rumbboze" sein und das sind Worte, die von den Eingeborenen von Jamaika für das dort heimische Getränk gebraucht werden. Das Destillat aus vergorenem Zuckerrohr soll schon 1651 so bezeichnet worden sein.
Nach einer anderen Version soll der Name von dem indischen Sanskrit-Wort "Roma" = Wasser herrührem Nach anderer Darstellung wird das Wort von "rheum" = fliessen abgeleitet. Weniger wahrscheinlich ist die Herkunft des Wortes aus der Endsilbe der botanischen Bezeichnung für Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Ehedem wurde der aus dem Zuckerrohr gewonnene Rum "gulidive" (von den Franzosen auf Madagaskar so genannt) bezeichnet. Dieses Wort ist abgeleitet aus dem Englischen und heisst Kill-devil (Teufelstöter). Taffia ist ein seltener gebrauchter Ausdruck für westindischen Rum.
Vor Jahren war einmal in einer lllustrierten in einem "Alkoholischen Ratgeber" folgendes über den Rum zu lesen: "Als der schiffbrüchige Robinson auf seiner Insel landete, hatte er nur ein Fässchen Rum bei sich. Wie gut, dass Freitag bei ihm blieb (freiwillig), denn nach den damaligen Preisen "470 Liter Rum = 1 Sklave" hätte sich der Insulaner einen Freitag wohl kaum leisten können. Dieser Einheitspreis stammte von den britischen Soldaten, die 1655 Jamaika erobert und dort den Zuckerrohrschnaps entdeckt hatten. Seitdem gilt Rum, zusammen mit seinem weissen Bruder, dem in irdenen Fässern gelagerten "Bacardi", als das männlichste Getränk der Welt, und das gesündeste, ein Glas purer Rum wirkt manchmal Wunder."
Die wichtigsten und bekanntesten Herstellungsgebiete von Rum sind: Jamaika, Bahamainseln, Barbados, Trinidad, Jungferninseln, Guadeloupe, Martinique, Puerto-Rico, Guayana, Kuba, Madagaskar, Reunion und Mauritius.
Grösseren Umfangs war die Rumproduktion zuerst auf den Westindischen Inseln, weil Trinidad und die Antillen vornehmlich auf den Zuckerrohranbau angewiesen sind. Von mehrjährigen Kulturen muss man dort wegen der zerstörenden Einwirkung der Hurrikane absehen.
Etwa um die Mitte des 17. Jahrhunderts erschien der Rum im Handel; die Engländer brachten ihn aus Westindien mit.
Aus den französischen Kolonien Martinique und Reunion durfte er, um die Alkoholindustrie des Mutterlandes zu schützen, erst ab 1779, und zwar nur im Durchgangshandel, in das Ausland ausgeführt werden. Erst ab 1805 wurde der Vertrieb von Taffia (seltenere Bezeichnung für Rum; aus dem Kreolischen = Branntwein) freigegeben. Historisch interessant ist die um 1700 von dem Abt Lefevre zu St. James auf Martinique eingerichtete Destillerie. Ein Quellenwerk sind die Erinnerungen des P. Labart aus dem Jahre 1700.
Im 18. Jahrhundert war eine wirtschaftliche Blütezeit der westindischen (englischen) Plantagenbesitzer. Nicht zuletzt dadurch, dass im August 1791 auf der Zuckerraffinerie Noah (auf der franz. Insel San Domingo) der berüchtigte Sklavenaufstand begann, in dessen Verlauf innerhalb von zwei Monaten 2000 Weisse niedergemetzelt und 1130 Plantagen und Zuckermühlen zerstört worden waren. Die englischen Besitzungen in Westindien profitierten von dieser Katastrophe und den dadurch verursachten Produktionsausfall, waren sie doch von dem grossen Druck der Konkurrenz befreit.
Es ist bis heute noch nicht restlos geklärt, welchen geheimnisvollen Vorgängen während der Gärung im Tropenklima der Rum sein köstliches Aroma verdankt. Es gibt kein bestimmtes, einheitliches Herstellungsverfahren. Die örtlichen Verhältnisse und Gebräuche sind so verschieden wie die grosse Zahl der einzelnen Rumtypen und Qualitäten. Beinahe jede Brennerei hat ihr eigenes, meist ängstlich gehütetes Verfahren zur Herstellung von Rum.
Auf Martinique (frz. Insel im Karibischen Meer) wird das reife Zuckerrohr von Januar bis Juli geerntet. Es wird grob zerkleinert und dann auf Walzenstühlen zerquetscht, damit der Saft austritt. Dieser Saft dient zur Herstellung des Rums in den bäuerlichen Brennereien ("rhumeries agricoles"). Der Zuckerrohrsaft, mit Wasser verdünnt, stellt schon die fertige Maische dar und wird der willkürlichen Gärung überlassen, die ca. 48 Stunden dauert. In kontinuierlichen Kolonnengeräten wird die Maische, ohne Aldehyd und Fuselölabscheider, abgebrannt. Ein anderes Verfahren wird folgendermassen angewandt: Der Zuckerrohrsaft wird erhitzt und, zur Absonderung von Schlamm und Schmutz, in Klärbecken geleitet. Dann wird der Saft eingedickt (Sirup). Zum Ansatz der Maische verwendet man Sirup, Schlempe, Wasser und Schwefelsäure. Diese Rumsorte unterscheidet sich von den anderen durch ein kräftigeres und reintönigeres Aroma. Die Rums aus Zuckerrohrsaft heissen "grappa blanche".
Die "rhumeries industrielles" sind Zweigbetriebe von Zuckerfabriken und arbeiten aus der Basis Zuckerrohrmelasse (Nebenproduktion). Auch hier gibt zwei Verfahren:
a) "rhum ordinaire" (einfacher Rum)
Zur Maischebereitung wird Schlempe, Wasser, Ammoniumsulfat und Schwefelsäure verwendet. Nach Beendigung der zweitägigen Gärung wird wieder mit kontinuierlichen Kolonnengeräten abgebrannt. Im Gegensatz zu einem Gerät der "rhumerie agricole" haben diese Glockenböden und zusätzlich eine Rektifiziersäule. "Rhum ordinaire" ist vorwiegend für den Export bestimmt, zumal ein Rum aus Melasse schneller reift und der Konsument in Europa alte Rums bevorzugt.
b) "rhumerie grand arome" (grosses Aroma)
Dieses Herstellungsverfahren wird selten angewandt und hat gewisse Parallelen zur Produktion in Jamaika: Schlempe wird in einen Trog gefüllt und der willkürlichen Gärung überlassen, die 10-14 Tage dauert. Es geht in einem jahrzehntelangen Kreislauf; Schlempe wird auf einer Seite hineingefüllt und auf der anderen Seite wieder zum Ansatz der Maische herausgenommen. Der Prozentsatz der Schlempezugabe schwankt je nach Stärke des gewünschten Rumaromas. Destilliert wird ebenfalls in einem Kolonnengerät. Die Rums "grande arome" werden zum Aromatisieren von französischem Rum verwandt.
Die Rums der einzelnen Brennereien in den Typen "grappe blanche" und "ordinaire" unterscheiden sich kaum voneinander. Eine getrennte Lagerung der Destillate findet deshalb im allgemeinen nicht statt.
Jamaika (Insel der Grossen Antillen) gilt als eine der bedeutendsten Produktionsstätten von Rum und liefert wohl die bekannteste Rumsorte. Das "Spirits Control Law" in Jamaika schreibt vor, dass Rum nur bis zu einer Stärke von 150° engl. proof = 86% vol destilliert werden darf und eine solche von 80° engl proof = 46 % vol nicht unterschreiten darf.
Laut "Jamaica Government Excise Duty Law Nr. 73" von 1941 heisst es in der Übersetzung "Rum bedeutet Alkohol der ausschliesslich von Zuckerrohrsaft, Zuckerrohrmelasse oder den Abfällen des Zuckerrohrs destilliert ist mit einer Stärke, die 85,5 % vol nicht übersteigt."
Jamaika-Rum wird aus Zuckerrohr nach dem alten Destillationsverfahren mit einfachen Blasenapparaten (pot still) hergestellt. Das reife Zuckerrohr wird zerquetscht und zerkleinert. Der austretende Saft wird in Reinigungsbehälter (Syphons) geleitet. Nach Befüllung wird der Saft durch kupferne Heizschlangen am Boden der Gefässe bis nahe zum Siedepunkt erhitzt. Durch die Erhitzung steigt der Schaum nach oben und der Saft ist nahezu rein.
Er wird zu Zucker verarbeitet. Anders wie z.B. in dem geschilderten Verfahren auf Martinique wird der Zuckreschaum und das zum Ausspülen der Syphons benutzte Waschwasser in die Brennerei geleitet. Beides nennt man "skimming", die grossenteils aus geronnenen Eiweissstoffen bestehen und somit eine ausgezeichnete Hefenahrung bilden. Diese Schaummasse bleibt bis zur Säuerung einige Tage stehen. Inzwischen wird die aus dem Saft zu Zucker verkochte Masse durch Zentrifugieren in Zuckerkristalle und Melasse getrennt. Die noch zuckerreiche Melasse wird mit dem Schaum und dem Waschwasser vereinigt und bildet so die Rummaische. Der Melassebeschaffenheit wird ein bedeutender Einfluss auf die Rumqualität zugeschrieben. Auf Jamaika wird der zuckerreiche Erstablauf verwendet; die Vermaischung von Endmelasse wird wegen angeblicher Qualitätsminderung gemieden. Die in der Rumbrennerei anfallende Schlempe ("Dunder" = Blasenrückstand vorhergegangener Abtriebe) wird der Maische zugegeben, nachdem sie zuvor einem spontanen Säuerungsprozess durch Bakterien unterworfen wurde.
Durch diesen Zusatz wird das Aroma des Rums wesentlich verstärkt; auch setzt man schon der Maische aromatische Kräuter und Rinden zu, die für das Bukett des künftigen Rums massgebend sind. Wegen seiner Inhaltsstoffe ist alter Dunder wertvoller als die mit Beginn der neuen Kampagne wieder anfallende frische Rumschlempe. Deshalb zeichnet sich der unter Verwendung von altem Dunder gewonnene Rum durch ein besonders kräftiges Aroma aus. Während "Dunder" in Westindien als Bezeichnung für Rumschlempe gebräuchlich ist, kennt man diesen Ausdruck in Ostindien nicht. In Guayana verzichtet man auf den Zusatz von Dunder sowie auf die spontane Gärung und verwendet Zuchthefen; deshalb ist aber auch dieser Rum ärmer an geschmacksbildenden Estern, als das bei den Rumtypen der Fall ist, deren Maischen unter Schlempezusatz und spontan vergoren werden.
Als Rezept einer Brennerei von Jamaika sei folgende Zusammensetzung der Maische erwähnt: 10% Melasse (mit etwa 50% vergärbarem Zucker), 30% Skimmings, 40% Dunder und Wasser. Die Gärung (bei Temperaturen von ca. 35°C) kann bereits nach 36 Stunden beendet sein, sie kann aber auch bis zu 3 Wochen dauern. Im Durchschnitt wird eine Gärdauer von 3 4 Tagen anzunehmen sein.
Die Ausbildung der Qualitätsmerkmale erfordert eine längere Lagerung der frischen Destillate, die durch nochmaliges Abbrennen des Rohbrandes mit einerAIkoholstärke von etwa 70 bis 80 % vol gewonnen werden. Frisch destillierter Rum ist farblos (weisser Rum) und von unharmonischem Geschmack und Geruch. Weisser Rum muss übrigens nach der Reifezeit wieder gereinigt werden, damit er seine weisse Farbe wieder zurückerhält. Die meisten weissen Rumsorten werden deshalb der Einfachheit halber in Stahltanks gelagert.
In der Regel erhält der Rum die eigentümliche Färbung aus dem Holz der ausgebrannten Eichenfässer. Meist wird jedoch die hell- bis rötlichbraune Farbe vor dem Versand des Rums durch Zusatz von gebranntem Zucker bewirkt. Für die guten Qualitäten sind Lagerzeiten von 10 bis 15 Jahren nicht ungewöhnlich; während dieser Zeit werden die Bukettstoffe ausgebildet und der Geschmack abgerundet.
Man unterscheidet im Rumhandel qualitätsmässig drei verschiedene Sorten Rum, wobei der Sprachgebrauch nicht immer einheitlich ist.
- Common clean Rum
Zu diese Gruppe gehört der Rum, der hauptsächlich in den Erzeugungsländern getrunken wird ("local trade quality"), dessen niedrigste Sorte auch als Negerrum bezeichnet wird. Der Rum hat einen normalen Alkoholgehalt mit neutralem, aber durchdringendem Geschmack. Er kommt nur selten in den Überseehandel.
- Wedderburn und Plummer-Typen
Diese Rumtypen sind hauptsächlich für England bestimmt. Sie sind mit grösserer Sorgfalt gebrannt und länger gelagert. Da England stets Hauptabnehmer dieses Rums war, führt diese Sorte im Handel die Bezeichnung "home trade quality". Dies ist der Rum, der z.B. in der englischen Marine an die Seeleute ausgegeben wird. Auch dieser Rum hat einen verhältnismässig neutralen Geschmack und die übliche Trinkstärke. Er wird meist unverschnitten konsumiert.
- Flavoured-Rum
Dieser Rum, der auch als "continental" oder früher, german-flavoured-Rum" bezeichnet wird, ist wesentlich teurer und besser als die unter 1) und 2) genannten Sorten. Er wird vor allem in dem bergigen Teil der Insel Jamaika erzeugt. Diese fruchtigen, bukettvollen, aus den gehaltsreichsten Fraktionen der Destillation bestehenden Rums von 70 80% vol besitzen ein hochkonzentriertes Aroma. Beim Feinbrennen des gesammelten Rohbrandes wird nur ein geringerTeil des Mittellaufs herausgeschnitten, während Vor- und Nachlauf anderweitige Verwendung finden. Man ist davon ausgegangen, dass der wertbestimmende Faktor des Rums das fruchtige, vollmundige Bukett ist, das einzig in den Estern und ätherischen Ölen enthalten ist. So wurde dann für den Verbrauch auf dem Kontinent diese besondere aromatische, zum Verschneiden geeignete Rumsorte geschaffen, die neben einem hohen Alkoholgehalt viele geschmackliche Bestandteile enthält.
Der Rum hat in den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen
VO (EWG) Nr.1576/89 eine zweifache Definition erhalten. Als Rum gilt danach
- die Spirituose, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder aber von dem Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und auf weniger als 96% vol destilliert wird, so dass das Destillationserzeugnis in wahrnehmbarem Masse die besonderen organoleptischen Merkmale von Rum aufweist
- die ausschliesslich aus der alkoholischen Gärung und der Destillation von Saft aus Zuckerrohr gewonnene Spirituose, die die besonderen Aromamerkmale von Rum sowie einen Gehalt an flüchtigen Stoffen von mindestens 225 g/hlA. aufweist. Diese Spirituose darf mit der Bezeichnung "landwirtschaftlich" als Ergänzung der Bezeichnung "Rum" zusammen mit einer geographischen Bezeichnung der französischen überseeischen Departements vermarktet werden. Diese geographischen Angaben sind: Rhum de la Martinique, Rhum de la Guadeloupe, Rhum de la Reunion, Rhum de la Guyane; sie können durch den Zusatz "traditionel" ergänzt werden
Der Mindestalkoholgehalt für Rum aus diesen französischen Überseegebieten ist auf 40% vol festgesetzt, wogegen er im übrigen für die trinkfertige Spirituose 37,5% vol beträgt.
Von dem Verbot in der genannten EWG Verordnung, Verschnitte nach dem verwendeten Originalalkohol zu benennen, wurde im Fall Rum eine Ausnahme für Deutschland gemacht. Rumverschnitt ist eine traditionelle deutsche Spirituose.
Der Verbraucher wünscht für bestimmte Zwecke anstelle von reinem Rum vorzugsweise Rumverschnitt. Dieses Erzeugnis darf nur in Deutschland hergestellt werden, beim Verkauf ausserhalb des deutschen Marktes muss die alkoholische Zusammensetzung deklariert werden. Rumverschnitt wird hergestellt durch Verschneiden von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Rum; mindestens 5% des im Fertigerzeugnis enthaltenen Alkohols muss aus Rum stammen. Es braucht demnach nicht ein Zwanzigstel des Rumverschnitts echter Rum zu sein. Dass dies ein kleinerer Prozentsatz an echtem Rum als 5% des Getränks ist, ergibt sich aus den verschiedenen Stärken, die etwa 40% vol oder 45% vol für Rumverschnitt gegen 74 81% vol für Rum betragen.
Bei der Etikettierung und Aufmachung des als Rum-Verschnitt bezeichneten Erzeugnisses ist das Wort "Verschnitt" in der Ausstattung (auf der Flasche, Verpackung oder Umhüllung) in der gleichen Schriftart und in der gleichen Grösse und Farbe wie das Wort "Rum" zu halten; es muss sich zusammen mit diesem auf derselben Zeile befinden und ist bei Flaschen auf dem Frontetikett anzubringen.
Blended Rum ist eine Zusammenstellung verschiedener Original-Rums, die in ihrer Zusammensetzung nur geringfügige Abweichungen aufweisen. Diese können bedingt sein durch das Herstellungsverfahren, die verwendeten Destilliergeräte, die Reifungsdauer und/oder das Erzeugungsgebiet. In den USA wird unter Blended-Rum Rum-Verschnitt verstanden.
Gar nichts mit Rum zu tun hat das österreichische Nationalgetränk, der StrohRum. Dieser wird nämlich nicht aus Zuckerrohr oder Zuckerrohrmelasse, sondern aus reinem Alkohol mit künstlichen Aromaessenzen hergestellt.
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